重庆红汤火锅改良配方工艺 2.pdf

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 重庆红汤火锅改良配方工艺（ 庆江洲大酒店金牌菜品） 特点： 此火锅料经优化改良，和传统的重庆毛肚火锅相比，减轻了麻辣的程 度，麻辣适中，鲜香不腻，汤汁红亮而不浑。 菜品提供： 刁俊：国家高级烹调师、中国绿色厨艺大使、中国大厨杂志金牌主厨、 中国名厨名店战略促进会理事，先后重庆江洲大酒店 （三星级）,重 庆中宇大酒店（三星级）,广州东江燕窝鱼翅海鲜酒家，重庆宾 （四 星级）,上海三娘鱼庄，苏州海纳川酒店等知名企业任厨师，厨师长， 行政总厨。现任深圳名厨协会副会长。 炒料原料： A 料： 菜籽油50 斤，熟牛油40 斤，郫县豆瓣 15 斤，干辣椒 10 斤，醪糟汁 8 斤，干大红袍花椒4 斤，冰糖2 斤。 B 料： 老姜3 斤，大蒜5 斤，大葱4 斤，洋葱二斤，土芹菜2 斤，胡萝卜3 斤 （各料均改刀成片或节）。 C 料： 八角800 克，三柰400 克，桂皮600 克，小茴500 克，草果300 克， 香叶80 克，紫草350 克，香草80 克，草蔻、白蔻、红蔻各250 克， /xiaochi 超值小吃技术分享！ 甘草100 克。 制汤原料： 牛棒骨8 斤，猪棒骨5 斤，鸡骨架5 斤，清水100 斤，大葱、老姜各 100 克，料酒1 瓶。 炒料制作方法： （１）将C 料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。 （２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒 为准）煮约6 分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。 （３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入B 料，小火 熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接 着下入糍粑辣椒，小火炒约1．5 小时（注意火一定要小，不能糊锅）， 接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1 小时，至辣椒和豆瓣 水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和 醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约5 分钟即 可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子 （此渣子要作为火锅底料保留起 来用于下一步兑锅），将老油用桶装好静置即可。 炒料制作关键： 炒香料后期放入200 克乙基麦芽酚，目的是增香。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 制汤制作方法： 将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色 乳白即可。 兑锅制作方法： 先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣 后加入火锅盆中，撒上100 克干辣椒和10 克花椒即上桌，稍熬几分 钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放 10 斤鲜汤、25 斤 老油。 兑锅制作关键： 在兑锅时；每锅要加3 克火锅飘香剂和1 克消泡剂。