重庆酸菜鱼火锅配方 制作工艺.pdf

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺 简介： 酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州 大地。 技法：炒、烧、涮。 特点： 色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。 锅底配方： 主料： 鲜活草鱼1 000 克，泡青菜梗200 克。 调助料： 葱段20 克，姜片 15 克，蒜片10 克，野山椒100 克，精盐5 克，胡 椒粉5 克，料酒20 克，蛋清淀粉浆25 克，鸡精5 克，味精3 克，猪 骨鲜汤1000 克，猪化油200 克。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为 例）： 主料： 猪棒骨15 千克。 辅料： 老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。 调助料： 老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。 制作程序： （1 ）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。 猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出 用清水冲洗，沥 净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2 ）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（5 人食用）： 白肉片150 克，肉丸子150 克，酥肉150 克，火腿 150 克，脑花 1 副，午餐肉200 克，金针菇 150 克，鲜香菇150 克，豆腐皮100 克， 藕200 克，白菜心200 克，青笋尖150 克。 特荐味碟： 香油蒜泥味碟； 香油蒜泥味碟； 特点： 咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。 原料组成配方（以5 份为例）： 主要调味原料： 大蒜 20 克。 辅助调味原料： 精盐2 克，味精3 克，熟芝麻5 克，香油350 克。 制作程序： （1 ）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分， 入砂钵中捣成泥状。 （2 ）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 香油，撒上熟芝 麻即可。 适用范围： 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘： 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使 蒜味浓郁。 锅底制作程序： （1 ）烹前工作： 草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6 厘米、厚约0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精 盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山 椒去蒂，剁成颗粒状。 （2 ）锅底制作： 锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、 野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨， 熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中， 锅底即制成。 食用方法： 锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围 锅的四周，汤卤烧沸 后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 技术揭秘： 1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。 2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。