营养学理论基础.ppt

（二）蛋白质的来源和供给量来源主要有两大类食物一类为动物性食品，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类—这类食品所含蛋白质为优质蛋白。另一类为植物性蛋白，粮谷类和大豆，其中大豆所含蛋白质为优质蛋白。第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日七、蛋白质的需要及供给量需要量指维持机体生理功能所需要的数量，低于这个数量将会对机体产生不利的影响。供给量是在已知需要量的前提下，根据当地人们的饮食习惯、食物的构成和个体差异等因素，同时考虑到群体的绝大多数所设置的个体安全量，因此供给量高于需要量。第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日第二节脂类分类：脂肪类脂固醇类第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日脂类(lipids)主要有甘油三酯(triglycerides):一分子甘油和三分子脂肪酸组成甘油三脂，主要存储在皮下、肌肉、腹腔和内脏周围包膜中。磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)类脂存在细胞原生质和细胞膜内，是大脑神经组织的组成成分第33页，共45页，星期日，2025年，2月5日（一）脂类的生理功能1.储能供能每克脂肪可提供机体9kcal能量。2.构成机体组织细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层。包裹在脏器周围的脂肪有隔热保温、支持保护、减轻缓冲外力损伤的作用。3.提供必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸时，线粒体结构发生改变，细胞对水的通透性增加，引起婴幼儿湿疹、生长停滞、器官发生退行性变。4.促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运在黄油、鱼肝油、麦胚油、豆油等中含有维生素A、D、E等。脂类可以刺激胆汁分泌，促进脂溶性维生素的消化吸收。第34页，共45页，星期日，2025年，2月5日（二）脂肪的分类1.按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪。2.按存在的部位可将脂肪分为体内脂肪和食物脂肪。3.以毛细血管的含量多少将体内的脂肪分为褐色脂肪和白色脂肪。第35页，共45页，星期日，2025年，2月5日（三）脂肪酸(fattyacid)的分类（1）按脂肪酸的饱和度分为饱和脂肪酸：不含双键不饱和脂肪酸：含双键（2）按脂肪酸的功能和来源必需脂肪酸非必需脂肪酸（3）按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)第36页，共45页，星期日，2025年，2月5日营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端第37页，共45页，星期日，2025年，2月5日常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)月桂酸(1auricacid)棕榈酸(palmiticacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(DHA)C4：0C6：0C8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，n-9cisC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，1