(61)--加工对食品营养价值的影响.ppt
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加工对食品
营养价值的影响;目录;
一、加热对食品营养价值的影响
;二、碱处理加工;三、谷物的碾磨加工;四、脱水加工;高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗;缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解;还原糖会和氨基酸反应而产生褐变;高温脱水时脂肪氧化就比低温氧化时严重得多。
;五、生物加工;在酒类酿造过程中，营养成分变化较大。如由果汁发酵为果酒后，总酸升高，但总糖、蛋白质和氨基酸均下降，维生素C含量也大大降低。;在豆类和谷物发酵为酱油和醋等调味品的过程中VB2、VB6、和烟酸含量可增加4至8倍。豆类发酵对营养价值最大的贡献是提高了VB12的含量(一般食品中含量极少）;参考文献：
食品工艺学/刘雄，曾凡坤—科学出版社，2017.2
食品营养学/孙远明—科学出版社，2016.8
;谢谢！
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