灌肠类肉制品加工技术课件.ppt

灌腸類肉製品加工技術表10-3常用於肉發酵的微生物及主要作用微生物種類菌種代謝能力作用乳酸菌植物乳桿菌清酒乳桿菌彎曲乳桿菌乾酪乳桿菌戊糖片球菌乳酸片球菌產生乳酸抑制病原菌和腐敗菌的生長；促進發色；利於乾燥球菌肉食葡萄球菌木糖葡萄球菌硝酸鹽還原形成穩定的醃制色易變微球菌亞硝酸鹽還原，消耗氧，破壞過氧化物生成羰基和酯類化合物減少亞硝酸鹽殘留，延遲腐敗；穩定色澤形成香氣和風味酵母漢遜氏德巴利酵母菌法馬塔假絲酵母菌消耗氧延遲腐敗；穩定色澤，形成香氣和風味黴菌產黃青黴納地青黴?在表面形成菌落，消耗氧，乳酸鹽氧化，蛋白和氨基酸的降解抑制有害黴菌的生長；利於乾燥延遲腐敗；穩定色澤；形成風味灌腸類肉製品加工技術（三）微生物發酵劑的製備凍幹型的發酵劑因有活力高、使用方便、易保存等優點，是生產發酵劑最常採用的形式。每一種發酵劑生產廠都有增強培養物活性的專用培養基配方和加工條件，但其中必須有氯化鈉（最小0.5﹪）以保持其耐鹽性。首先將需凍幹的菌株按常規的接種擴培的方法，稍低於最適生長溫度的條件下，在合適的培養基上，培養到對數生長期末期。灌腸類肉製品加工技術然後離心分離培養基中的細菌，與凍幹保護劑混合，儘快凍結。各種保護劑如脫脂奶粉、谷氨酸鈉、糊精、蔗糖、葡萄糖等常在凍結時與培養物混合，以提供保護作用。所得培養濃縮物通常每ml（g）中有109～1011個細胞。為了能保證乾燥後產品有一定的形狀，幹物質含量在10﹪～15﹪之間最佳。混合後分裝到有一定的表面積與厚度之比的容器中。表面積要大，厚度要小，一般厚度不大於l0mm。分裝後應儘快用液氮或乾冰凍結培養物，也可在凍幹機的乾燥箱內進行凍結，一般冷凍到-40℃左右。再開始抽真空進行乾燥，壓力一般為0.lmbar（lmbar=l02Pa）。乾燥結束時放入氮氣等不活潑氣體或抽真空，用鋁鉑袋包裝。灌腸類肉製品加工技術（四）發酵過程關鍵因素控制1.溫度和pH值的控制香腸發酵到pH值為5.3過程中，必須控制香腸肉餡暴露在15.6℃以上溫度的時間。幹香腸發酵的時間-溫度-pH值控制如表10-2。正確地控制發酵過程，可以將金黃色葡萄球菌生長的可能性降至最低限度，對這種病原菌來說，發酵就是一個關鍵控制點。灌腸類肉製品加工技術表10-2幹香腸發酵的時間-溫度-pH值控制恒溫過程達到pH5.3最大的度·小時①發酵溫度/℃法規允許的時間/h120023.980120026.760120029.448100032.233100035.028100037.82590040.42090043.018①度·小時是指在特定溫度下，時間（小時）和“度”的結果。注：溫度高於15.6℃時測定度數。灌腸類肉製品加工技術2.乾燥和成熟過程各因素的控制幹香腸的乾燥和成熟過程對於賦予產品特有的感官品質非常重要。在含豬肉的幹香腸中，乾燥是殺滅旋毛蟲的關鍵因素。因此需要對乾燥過程中空氣的相對濕度、空氣流速以及溫度等進行監控。值得注意，低水分活度可以抑制許多病原微生物的生長，降低存活的數量，但卻不可能殺滅它們。灌腸類肉製品加工技術半幹香腸的乾燥不足以殺死旋毛蟲，因此為了保證豬肉製品的安全性還必須進行加熱處理，加熱溫度應達到58.3℃以上，必須對加熱後的產品中心溫度進行嚴格監控以確保正確的熱處理。不過，這時加熱的目的不是為了殺滅病原微生物的營養細胞，如果使得微生物數量減少也只是附帶的結果。在極少數只經過輕微乾燥的發酵香腸加工中，需要採用完全蒸煮的方法，其目的是增加產品的穩定性，殺滅沙門氏菌等致病菌。在這種情況下，必須實施有效的監控措施以確保加熱充分並防止交叉污染。灌腸類肉製品加工技術3.發酵香腸的檢驗發酵香腸的檢驗專案包括含水量、脂肪含量、氯化鈉含量和醃制劑其他組分的含量等。有時也測最終產品的pH值，但不如發酵結束時的pH值重要。有時需要測乾燥和成熟結束後的水分活度值。微生物學檢查通常只局限於保證不會發生金黃色葡萄球菌的生長。對終產品的檢驗是為了保證產品的組成符合有關標準。灌腸類肉製品加工技術三、發酵香腸加工的基本技術（一）工藝流程原輔料準備→肉餡的製備和填充→接種發酵劑→發酵→熏制（或不熏制）→乾燥成熟（高溫或低溫）→檢驗→成品（二）技術要領灌腸類肉製品加工技術1.原輔料準備