一种防控灌肠类肉制品中芽孢杆菌的生产加工方法.pdf
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(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117796500A
(43)申请公布日2024.04.02
(21)申请号202311816132.7A23L13/60(2016.01)
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第十章 灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第一节 概 述
灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或
不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状
态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或
人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制
成的产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加
入各种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。
一、灌肠类肉制品种类
灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统
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第十章 灌肠类肉制品加工技术 灌肠类肉制品加工技术 （三）微生物发酵剂的制备 冻干型的发酵剂因有活力高、使用方便、易保存等优点，是生产发酵剂最常采用的形式。每一种发酵剂生产厂都有增强培养物活性的专用培养基配方和加工条件，但其中必须有氯化钠（最小0.5﹪）以保持其耐盐性。 首先将需冻干的菌株按常规的接种扩培的方法，稍低于最适生长温度的条件下，在合适的培养基上，培养到对数生长期末期。 灌肠类肉制品加工技术 然后离心分离培养基中的细菌，与冻干保护剂混合，尽快冻结。各种保护剂如脱脂奶粉、谷氨酸钠、糊精、蔗糖、葡萄糖等常在冻结时与培养物混合，以提供保护作用。所得培养
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第八章 灌肠类制品 学习目的与要求： 了解灌肠制品的一般种类和特点 掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺 掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术 第一节 灌肠加工原理 第二节灌肠生产的一般工艺 第三节 几种灌肠的加工 第一节 灌肠加工原理 一、概念 二、种类及特征 三、粉碎、混合和乳化 一、概念 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。 二、种类及特征 生鲜肠 不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 烟熏生肠 腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成 熟
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灌肠类肉制品加工技术
,aclicktounlimitedpossibilities
汇报人：
目录
01.
灌肠类肉制品加工技术介绍
02.
加工流程详解
03.
质量控制要点
04.
加工设备使用指南
05.
安全标准与规范
灌肠类肉制品加工技术介绍
PARTONE
加工技术概述
选用新鲜肉类，经过精细分割、清洗、剔骨等步骤，确保原料质量。
原料选择与处理
通过盐、糖、香料等腌料对肉进行腌制，增强风味，延长保质期。
腌制技术
将腌制好的肉馅灌入肠衣中，通过机械或手工方式制成不同形状和大小的灌肠。
灌装与链接
利用烟熏和干燥技术赋予灌肠独特的色泽和风味，同时有助于保存。
烟熏与干燥
历史沿革
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灌腸類肉製品加工技術表10-3常用於肉發酵的微生物及主要作用微生物種類菌種代謝能力作用乳酸菌植物乳桿菌清酒乳桿菌彎曲乳桿菌乾酪乳桿菌戊糖片球菌乳酸片球菌產生乳酸抑制病原菌和腐敗菌的生長；促進發色；利於乾燥球菌肉食葡萄球菌木糖葡萄球菌硝酸鹽還原形成穩定的醃制色易變微球菌亞硝酸鹽還原，消耗氧，破壞過氧化物生成羰基和酯類化合物減少亞硝酸鹽殘留，延遲腐敗；穩定色澤形成香氣和風味酵母漢遜氏德巴利酵母菌法馬塔假絲酵母菌消耗氧延遲腐敗；穩定色澤，形成香氣和風味黴菌產黃青黴納地青黴?在表面形成菌落，消耗氧，乳酸鹽氧化，蛋白和氨基酸的降解抑制有害黴菌的生長；利於乾燥延遲腐敗；穩定色澤；形成風味灌腸類肉製品加工技
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灌腸類肉製品加工技術第一節概述灌腸類肉製品是用鮮(凍)畜、禽、魚肉經醃制（或不醃制），斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態，再配上其他輔料，經攪拌或滾揉後充填入天然腸衣或人造腸衣中，經烘烤、煙熏、蒸煮、冷卻或發酵等工序製成的產品。這類產品的特點是可以根據消費者的愛好，加入各種調味料，從而加工成不同風味的灌腸類肉製品。一、灌腸類肉製品種類灌腸類肉製品，品種繁多，口味不一，還沒有一個統一的分類方法。根據目前中國各生產廠家的灌腸肉製品加工工藝特點，大體可分為以下幾種類別：
灌腸類肉製品加工技術1.生鮮灌腸製品用新鮮肉，不經醃制，不加發色劑，只經絞碎，加入調味料，攪拌均勻後灌
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(22)申请日 2020.11.30
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地址
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(22)申请日 2020.08.17
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(45)授权公告日 2021.05.04
(21)申请号 202021539131.4
(22)申请日 2020.07.30
(73)专利权人 张锐
地址 510
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(22)申请日 2022.09.0
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(22)申请日 2021.01.27
(71)申请人 武汉微康益生菌研究院有限公司
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(21)申请号 201911295880.9 C12N 1/38 (2006.01)