肉制品加工技术.ppt

西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点2、解冻（宜在0～4℃冷库内进行解冻）空气解冻法流水浸泡解冻法（防止串味）使肉的中心温度为0～4℃第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点3、修割去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉修割成规定的大小形状。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日关于肉制品加工技术第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日腌腊肉制品的概念腌腊制品是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。食用前需加热。对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日腌腊肉制品的特点1、制作方法简单

2、色泽鲜艳。多为金黄色或棕色

3、风味独特。特殊的腌制风味

4、耐贮藏。5、食用前需加热第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日腌腊肉制品的分类1、咸肉类：指原料肉经食盐和其它调味料腌制加工而成的生肉类制品，食用前需加热熟制。2、腊肉类：指原料肉经腌制后，再经长期风干，发酵或经人工烘烤等工艺加工而成的生肉类制品。食用前需经热处理，有腊香味。

3、酱肉类：指将原料肉用食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经长期风干或人工烘干等工艺制成的生肉类制品，食用前需经热处理。

4、风干肉类：指肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成生、干肉类制品，食用前需经熟制。第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日火腿制品的概念中式火腿是选用带皮、带爪、带骨的选猪后腿作为原料，经修割、腌制、洗晒（晾挂风干）、发酵、修整等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。食用前需加热。西式火腿类产品是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。第5页，共45页，星期日，2025年，2月5日中式火腿制品的分类分类以产地：南腿（浙江金华火腿）、第6页，共45页，星期日，2025年，2月5日中式火腿制品的分类分类以产地：云腿（云南宣威火腿）第7页，共45页，星期日，2025年，2月5日中式火腿制品的分类分类以产地：北腿（江苏如皋火腿）第8页，共45页，星期日，2025年，2月5日中式火腿制品的分类加工方法和所用辅料：竹叶熏腿甜酱腿川味火腿按原料：风腿戎腿第9页，共45页，星期日，2025年，2月5日西式火腿制品的分类带骨火腿、去骨火腿发酵火腿、熏煮火腿等第10页，共45页，星期日，2025年，2月5日中式和西式火腿的异同所谓中式火腿就是中国火腿。发酵火腿是一种西式火腿这两种火腿相同的地方是加工期长，产品都是发酵成熟的纯肉制品，不同的是中国火腿食用前需经热加工，发酵火腿不需加热即可食用。第11页，共45页，星期日，2025年，2月5日腌腊肉制品加工的基本技术工艺流程原料肉的选择→解冻→整理→腌制或酱渍→晾晒（烘烤或烟熏）第12页，共45页，星期日，2025年，2月5日腌腊肉制品加工的基本技术2、操作要点（1）、原料肉的选择：所用肉应色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格的畜禽肉。（2）、解冻：空气解冻或流水侵泡解冻（3）、整理：先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。第13页，共45页，星期日，2025年，2月5日腌腊肉制品加工的基本技术2、操作要点（4）、腌制或酱渍:通常采用干腌法或湿腌法，腌制时间与腌制方法，肉块大小，腌制温度有关。腌制最宜环境温度为3-8℃.（5）、晾晒或烘烤或烟熏：除咸肉外，均需进行晾晒或烘烤，部分还需烟熏。如腊肉的制作。第14页，共45页，星期日，2025年，2月5日广式腊肉的加工技术广式腊肉系是指鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。其特