谷氨酰胺转氨酶对低脂低钠猪肉糜品质的影响.pdf
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摘要
在肉类加工过程中，食盐是不可缺少的原辅料。肌肉蛋白和食盐之间的静电
相互作用引起结构变化，这些变化导致肌原纤维肿胀、肌丝解聚、肌动球蛋白复
合物的解离等。脂肪含量对肉制品的风味、多汁性和质地等特性至关重要。肉类
和肉类制品具有很高的营养价值，但是过量食用会导致人体摄入过量的营养物质
和化合物，例如：动物脂肪和食盐。过量摄入脂肪和食盐会导致危害人体健康，
高血压、心脏病、心血管疾病等。降低食盐的含量会导致提取和溶解的肌原纤维
蛋白的减少，影响肉制品的出品率。单纯减少肉制品中脂肪的含量会导致肉制品
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