DB43∕T 1248-2017 蒸馏米酒生产技术规程.docx
ICS
ICS01.040.67B22
湖南省地方标准
DB43/T1248—2017
蒸馏米酒生产技术规程
Thedistillationofricewineproductiontechnologyprocedures
2017-02-06发布2017-04-08实施
湖南省质量技术监督局发布
I
DB43/T1248—2017
目次
前言 Ⅱ
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4设备设施 1
5生产工艺 1
6安全生产及卫生控制 3
7蒸馏米酒生产档案表 3
附录A（资料性附录）工艺流程图 4
附录B（资料性附录）蒸馏米酒生产档案表 5
DB43/T1248—2017
II
前言
本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。
本标准的某些内容可能涉及专利，本标准发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由永州市异蛇科技实业有限公司提出。
本标准由湖南省食品标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：永州市异蛇科技实业有限公司、湖南省食品质量监督检验研究院。本标准起草人：谭群英、王芳斌、孙桂芳、廖燕芝、郭德志、郭德刚、柏乐、潘希。
DB43/T1248—2017
1
蒸馏米酒生产技术规程
1范围
本标准规定了以大米为原料的蒸馏米酒生产设备设施、生产工艺、安全生产及卫生控制等要求，适用于湘南地区蒸馏米酒生产，湘北、湘东地区可参照执行。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是标注日期的引用文件，仅所标注日期的版本适用于本文件。凡是未标注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1354大米
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3.1
蒸馏米酒
蒸馏米酒是以大米为原料，以酒曲（外购，应符合质量要求）为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等传统工艺生产的饮料酒。
4设备设施
不锈钢蒸锅、蒸锅木盖、净水过滤器、不锈钢摊凉台、桶子、勺子、糖化与发酵大开口陶缸陶坛、麻袋、稻草、温度计、酒度计、不锈钢盖板、荷叶、盛酒陶坛等。
设备设施应符合GB14881《食品生产通用卫生规范》、GB4806.1《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》的相关规定。
5生产工艺
5.1生产工艺流程图
参见附录A。
5.2生产工艺规程
DB43/T1248—2017
2
5.2.1选米
选择无霉渍、无谷壳、无杂质的优质大米。
5.2.2浸米
将批量大米倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡。
浸泡时间：夏、秋季为20-30min，春、冬季为30-40min。
5.2.3蒸饭
把不锈钢蒸饭锅中浸米的水排出滤干，将大米刮平后开锅炉大汽蒸饭，夏、秋季为20min，春、冬季30min。进行第一次喷洒冷水，将米饭均匀打散，封盖大汽蒸20min；第二次再喷洒冷水，将蒸锅内米饭均匀打散，封盖大汽蒸20-30min即可。米饭要求熟而不烂，无生心。
5.2.4摊凉
把熟透的米饭铲出，在干净卫生的不锈钢台面上揉散摊凉。夏、秋季节可把批量蒸好的米饭铲出约20%放入箩筐用冷水降温滤干后，倒入冷却台面米饭中拌匀，加速米饭冷却，缩短冷却时间。冷却的温度根据季节的温、湿度变化来控制，春季20-28℃、秋天22-28℃,冬季40-43℃,夏天则要完全冷却。
5.2.5拌酒曲
米饭的冷却到适宜温度后，将事先粉碎好的酒曲均匀洒在米饭上，手工拌匀，让酒曲与米饭充分融合。使用比例为：100kg大米：1kg酒曲。
5.2.6入缸糖化发酵
把拌好酒曲的米饭装进干净无水份的陶缸内，米饭约占容器的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的米饭厚度均匀，使之充分糖化发酵。冬、春季用麻袋盖住缸口，周围用稻草保温；夏、秋季用簸箕盖在缸口即可。糖化发酵24h左右，发酵温度根据季节变化因地制宜保持在28-32℃之间。
5.2.7加水二次发酵
糖化发酵24h左右米饭变软，酒窝中有糖液产生（俗称酒酿），开始略有酸甜，根据时间的变化和发酵的成熟度，酒酿的口感由酸甜