中式面点工艺知到智慧树期末考试答案题库2025年黄冈职业技术学院.docx
中式面点工艺知到智慧树期末考试答案题库2025年黄冈职业技术学院
黏质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。（）
答案:搅拌机
麦胶蛋白的延伸性好，麦谷蛋白的弹性好。（）
答案:对
馒头机1小时能生产出50～100公斤的面粉，每500克面粉可制出5～6个馒头。（）
答案:对
馅的种类可从以下四个方面来区分（）。
答案:按制作原料划分；按制作工艺划分；按口味划分；按所处位置划分
馅心的变化丰富了面点的品种由于馅心用料不同、调味不同，就出现了咸、甜和（）等不同口味品种。（）
答案:咸甜
馅心是指将制馅原料，经过（）加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（）
答案:精细
餐饮业的产品是指食品和饮料，而产品策略决定了产品内容的（）。
答案:取舍；更新
食糖贮存时的相对湿度为60%—70%。（）
答案:对
食糖在面点中的作用主要有（）
答案:调节口味
食用油脂中，沸点最高的是（）。
答案:茶油
食品添加剂在食品工业生产中的作用主要有防止变质、（）等（）。
答案:改善感官；保持营养；方便加工；增加品种和方便性
食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。（）
答案:对
面粉中湿面筋含量在（）以上者称为强力粉。（）
答案:40％
面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
答案:延伸性
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
答案:可塑性
面点风味的核心是滋味。（）
答案:对
面点间的地面必须每（）清洁一次。（）
答案:班次
面点设备与器具的养护需注意（）。
答案:熟悉设备、工具的性能；编号登记，专人保管；做好设备、工具的清洁.；注意操作安全
面点在高档宴席中的比例一般为（）。
答案:15%
面点制品，既是人们充饥饱腹的食品，又是人们茶余饭后调剂口味的食品。（）
答案:对
面点中调制“水打馅”是利用了蛋白质的水化作用。（）
答案:对
面塑造型按实用性分为具有（）
答案:可食性的；观赏性的；点缀作用的
面团中加盐可以增强其（）。
答案:筋力
霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物（）。
答案:霉菌
采购最重要的职能就要能按质、按量、按时地将原料购回，并做到（）。
答案:控制进货价格，降低成本费用
采用挤注法成型，其面坯的形态应为（)。（）
答案:稀浆状
酵面的发酵过程有下列几种：（）。
答案:发酵正常；发酵不足；发酵过头
酵母菌可以使原料发酵，但不破坏原料的品质。（）
答案:错
通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
答案:物理膨松法
适宜用压皮方法进行制皮的面点是（）。
答案:澄面制品
远红外线加热就是利用被加热物体所吸收的辐射元件发出的远红外线，直接转变为热能而使用物体自身发热升温，从而达到加热干燥的目的。（）
答案:对
运用单手杖擀的皮仅适用于包制水饺、小笼包、蒸饺。（）
答案:错
起酥的方法一般有（）。
答案:小包酥；大包酥
谷类及薯类食物的营养特点是（），是热能的主要来源（）。
答案:产热快
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量（）。
答案:扩散量
调制面团的基本功，一般来说，其内容包括配料、和面、揉面。（）
答案:对
调制澄粉面团加入少许生粉，其作用是提高面团韧性。（）
答案:对
调制温水面团时要注意的是（）。
答案:灵活掌握水温
请选出下列哪个是搓的手法:（）
答案:搓条
蛋糕油是一种优质的膏状（)。（）
答案:膨松剂
蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以（）较多（）。
答案:维生素D；维生素B2；维生素A
蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。
答案:类卵黏蛋白和卵黏蛋白
蛋泡面坯中加一点（）调节pH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（）
答案:食用酸
薯类面坯（），但流散性大。（）
答案:可塑性强
蔬果面坯制作的点心，多具有（）本身特有的滋味和天然色泽。（）
答案:主要原料
蒸是把面点生坯放在笼屉中，将蒸汽作为传热介质/在温度的作用下使制品成熟的一种成熟方法。（）
答案:对
蒸制品经熟制后，能形成以下几个特点（）
答案:适应性强；膨松柔软；形态完整；馅心鲜嫩
著名的龙口粉丝是用木薯淀粉制作而成的。（）
答案:错
苏式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点。（）
答案:错
船点是属于（）。
答案:苏式面点
能提高面筋力的原料是（）
答案:食盐
翡翠烧卖采用（）法上馅。（）
答案:拢上法
美拉德反应是食品原料中（）中氨基与还原糖的羰基相互作用的褐变现象（）。
答案:蛋白质、氨基酸
糖类在体内代谢时需要（），以促进代谢的完成（）。
答案:维生素B1
糖油蛋馅由于其口味好，制作变化多样，因此广受食客的