中式面点工艺知到智慧树期末考试答案题库2025年海南经贸职业技术学院.docx
中式面点工艺知到智慧树期末考试答案题库2025年海南经贸职业技术学院
鲜肉粢毛团需用（）沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
答案:旺火
鲜肉是指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）
答案:错
鱼蓉面坯具有的特性是（）
答案:韧性
高粱面饼是用（）的方法制成的。
答案:干烙
高粱按（）可分为粮用、糖用、帚用
答案:用途
高桩馒头的制作要点是:面坯起发适度,投碱量准确。（）
答案:对
驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟（），故名驴打滚。
答案:黄豆粉
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（）
答案:错
饴糖可增进面点成品的（），增加点心品种，使成品更具光泽。
答案:香甜气味
饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
答案:黏性、可塑性
面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
答案:面筋质
面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。
答案:原料
面坯的发酵温度控制在35℃左右较为合适。（）
答案:对
青稞炒面是（）粉。
答案:先炒后磨
重馅面点制品，馅料一般为（）为宜。
答案:60～80％
采购的肉类应鲜度合格，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。（）
答案:错
醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、（）度下充分发酵膨胀。
答案:湿
酵母发酵的理想温度是（）。
答案:25~35C
酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。
答案:植酸盐
通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为（）。
答案:蛋泡面坯
起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（）
答案:对
贴饼子的面团如（），不宜成型，口感也欠佳
答案:太硬
调制羊肉馅以（）吃浆为宜。
答案:花椒水
调制物理膨松面坯的方法之一是:面粉过箩倒入蛋泡糊（）,即成蛋泡面坯。
答案:抄拌均匀
调制物理膨松面坯的方法之一是:将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀,再加入()拌匀,开动机器抽打。
答案:蛋液、白糖、蛋糕乳化油;面粉
调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（）
答案:加入芡汁
调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即可
答案:搓擦均匀
调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。
答案:软硬适度
调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水（）克为宜。
答案:225
薯类面坯虽（），但流散性大
答案:可塑性强
蔗糖能改善面点的（），美化面点的外观。
答案:气味
蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（）
答案:错
莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。（）
答案:对
莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用（）制成的。
答案:牛羊肉
苹果包的着色应在（）,喷在苹果包的一侧。
答案:熟制后
花生学名落花生,通常在（）上市。
答案:9~10月
红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。
答案:颗粒状或块状
糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占（）为宜。
答案:60％～80％
米糕类面坯可分为（）。
答案:其余选项都是
米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）
答案:没有面筋网形成
米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。
答案:水
米粉类面坯有一定的（）,可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯,
答案:韧性和可塑性
米浆类面坯的特性为:（）。
答案:体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口,抄拌
碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈（）。
答案:碱性
碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。（）
答案:错
由于蒸制对象不同,蒸制时间的长短也不同,应区别对待。（）
答案:对
用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（）
答案:错
用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。（）
答案:错
用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有（）的特点。
答案:软糯、清润
用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和（）受到破坏。
答案:维生素B2
用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。
答案:脱水
用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分
答案:动物性
用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）
答案:成品易裂口
生菜肉馅肉与菜的最佳比例以（）为宜。
答案:1:3
生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。（）
答案:对
生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。
答案:鲜汤
生化膨松面坯是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物