餐饮业食品安全操作手册.doc

餐饮业食品安全操作手册

TOC\o1-2\h\u16455第一章食品安全基础知识 3

154311.1食品安全法律法规 4

91661.1.1法律法规概述 4

166611.1.2食品安全法律法规的主要内容 4

313241.2食品安全基本概念 4

136001.2.1食品安全定义 4

172151.2.2食品安全基本要素 4

181901.3食品安全风险识别 4

135141.3.1食品安全风险类型 4

135811.3.2食品安全风险识别方法 5

30993第二章食品原料采购与储存 5

151192.1原料采购流程 5

301162.1.1采购计划制定 5

10632.1.2供应商选择 5

76882.1.3采购合同签订 5

162812.1.4原料验收 5

38312.1.5原料入库 5

247572.2原料储存管理 6

304102.2.1储存设施设备 6

207332.2.2原料分类储存 6

48652.2.3储存期限管理 6

105702.2.4原料出库管理 6

99482.3原料质量检验 6

114112.3.1原料检验标准 6

84742.3.2检验人员培训 6

285892.3.3检验流程 6

20302.3.4检验记录 6

23021第三章食品加工操作规范 7

244733.1食品加工基本要求 7

142833.1.1原料要求 7

79433.1.2加工工具与设备 7

224093.1.3加工人员要求 7

272203.2加工过程中的食品安全控制 7

102873.2.1加工流程控制 7

190323.2.2食品添加剂使用 7

218573.2.3食品包装与储存 7

45213.3食品加工环境卫生管理 8

283713.3.1加工场所环境卫生 8

252813.3.2加工设备与工具清洗消毒 8

246773.3.3食品加工人员健康管理 8

10270第四章食品烹饪与出品 8

266784.1烹饪方法与食品安全 8

57834.2出品过程中的食品安全控制 8

251284.3食品保温与冷藏 9

21317第五章食品器具与设备管理 9

155345.1食品器具清洗消毒 9

249975.1.1清洗消毒原则 9

186505.1.2清洗消毒方法 9

255715.1.3清洗消毒注意事项 10

266245.2食品设备维护保养 10

180325.2.1维护保养原则 10

275105.2.2维护保养内容 10

310565.2.3维护保养注意事项 10

243665.3食品设备安全检查 10

114565.3.1安全检查原则 10

323165.3.2安全检查内容 11

297295.3.3安全检查注意事项 11

18576第六章食品卫生与防护 11

23956.1食品卫生操作规范 11

111066.1.1食品原料采购与储存 11

317496.1.2食品加工过程卫生 11

312706.1.3食品销售与配送卫生 11

130766.2食品卫生防护措施 12

92236.2.1食品原料防护 12

74056.2.2食品加工防护 12

128456.2.3食品销售与配送防护 12

23086.3食品卫生处理 12

157206.3.1报告 12

162406.3.2调查与处理 12

158566.3.3责任追究 13

19992第七章食品安全管理与监督 13

282467.1食品安全管理体系 13

1097.1.1概述 13

7377.1.2管理体系构成 13

240127.1.3管理体系运行 13

166167.2食品安全监督与检查 14

112507.2.1监督部门 14

76567.2.2监督检查内容 14

77337.2.3监督检查方式 14

31817.3食品安全培训与教育 14

244127.3.1培训对象 14

33237.3.2培训内容 14

29807.3.3培训方式 15

5824第八章食品安全应急处理 15

58718.