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蛋白质、脂肪、碳水化合物.pptx

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第二节蛋白质

蛋白质的生理功能

构成人体组织的主要成分

构成许多具有特殊生理功能的物质

酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白

供给能量4kcal/g

合成其他含氮物质

嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸

蛋白质缺乏:

婴幼儿生长迟缓，智力发育不良；

成人出现体重减轻，肌肉萎缩、抵抗力下降、创伤后不易愈合、贫血、营养性水肿。

定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中获取的氨基酸。

种类：9种,

亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、

蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、

色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

膳食中缺少任何一种必需氨基酸都可能限制体内蛋白质的合成。

二、必需氨基酸

表1-6WHO推荐的必需氨基酸的需要量

各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式，膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质越接近，利用率越高。

3、必需氨基酸的需要量与模式

蛋白质的互补作用

定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。

原则：

食物的生物属性——远

搭配的品种——多

同时吃

蛋白质的推荐摄入量和食物来源：

推荐摄入量：（表1-5）

与蛋白质的质量有关

成人（70-80g/d）

儿童

蛋白质可产生的能量占总能量10%-15%

举例

食物来源：

肉类、鱼类、蛋类、奶类、

粮食、大豆及豆制品。

优质蛋白（完全蛋白）

必需氨基酸种类齐全，含量及模式与人体蛋白质接近，利用率较高。

来源：动物蛋白质、大豆蛋白质

食物蛋白质营养价值的评价

三个方面：含量、消化吸收率、利用率

中蛋白质含量=含氮量×6.25

质的消化率

反映蛋白质被人体消化吸收的程度

AD=吸收氮÷食物氮×100%

影响因素：膳食纤维

与食物种类和烹调加工方法有关（表1-9）

3、蛋白质的生物学价值（BV）

反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。

BV=保留氮÷吸收氮×100

（表1-10几种食物蛋白质的BV）

4、蛋白质的净利用率（NPU）

NPU=生物学价值×消化率

=保留氮÷食物氮

比较：消化率、BV、NPU

5、蛋白质的功效比值（PER）

动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数

PER=体重增加克数÷蛋白质摄入克数

6、蛋白质的氨基酸组成和评分（AAS）

食物蛋白质的氨基酸组成和人体的需要越接近，利用率越高。

AAS=待评蛋白质第一限制氨基酸含量×100

理想蛋白质中该种氨基酸的含量

计算必需氨基酸比值

将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较，算出比值。

比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋白质的第一限制氨基酸。该比值即待评蛋白质的氨基酸分。

理想蛋白质的氨基酸组成（表1-7）

氨基酸计分举例

氨基酸面粉评分模式AAs

(mg/g)(mg/g)

异亮氨酸37.04092.5

亮氨酸70.570100.7

赖氨酸*25.75546.7

甲硫氨酸+胱氨酸36.135103.1

苯丙氨酸+酪氨酸78.360130.5

苏氨酸28.34070.8

缬氨酸47.25094.4

色氨酸12.410124.0

第三节脂类(lipids)

脂肪（fat）甘油三脂

甘--脂肪酸95%动脂

-脂肪酸

油--脂肪酸

类脂：磷脂

糖脂

胆固醇5%定脂

脂肪的性质与脂肪酸的组成有关

根据脂肪酸的不饱和程度可分为：

饱和脂肪酸（S）：不含双键

单不饱和脂肪酸（M）：含1个双键

多不饱和脂肪酸（P）：

含2个或2个以上双键

P/S比值:多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值

脂类的生理功能

脂肪的主要作用

供给能量、储存能量

1克脂肪在体内氧化可产生能量9Kcal

是人体贮存能量的主要形式

机体的构成成分，维持正常体温，保护内脏。

改善食物的色、香、味,增加饱

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