京式面点制作技术课件.pptx
京式面点制作技术课件
20XX
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目录
01
京式面点概述
02
面点制作原料
03
面点制作工具
04
面点制作工艺
05
京式面点食谱
06
面点制作注意事项
京式面点概述
第一章
面点的历史起源
面点起源于汉代,最初为宫廷食品,后逐渐流传至民间,成为京式面点的前身。
面点的起源与演变
面点在节庆中扮演重要角色,如春节的饺子、中秋的月饼,体现了面点与传统节日的紧密联系。
面点与节庆文化
明清时期,随着北京成为都城,各地面点技艺汇聚于此,形成了独特的京式面点风格。
京式面点的形成
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京式面点的特点
造型精致
京式面点以其精美的造型著称,如花式馒头、寿桃等,体现了高超的工艺水平。
口味多样
京式面点不仅外观讲究,口味也十分丰富,如豆沙包、枣泥卷等,满足不同人的口味需求。
讲究刀工
在制作过程中,京式面点师会运用精细的刀工,如切丝、切片等,以展现面点的层次感和美观度。
京式面点的分类
京式面点根据烹饪方法不同,可分为蒸、煮、炸、烙等多种类型,如蒸饺、炸糕等。
按烹饪方法分类
京式面点风味多样,有甜、咸、荤、素等不同风味,如豆沙包、肉饼等。
按风味特色分类
京式面点讲究形状美观,大小各异,如小巧精致的豌豆黄、大而饱满的烧麦。
按形状和大小分类
面点制作原料
第二章
主要原料介绍
发酵剂如酵母、泡打粉等,对面点的蓬松度和风味起关键作用,选择合适的发酵剂对制作过程至关重要。
发酵剂的选择与使用
京式面点的馅料多样,如豆沙、肉馅等,其配比和调味直接影响面点的口感和受欢迎程度。
馅料的配比与风味
小麦粉是京式面点的基础原料,不同品种如高筋、中筋、低筋粉对面点的口感和结构有决定性影响。
小麦粉的种类与特性
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辅助原料说明
膨松剂的使用
在面点制作中,膨松剂如发酵粉、小苏打等帮助面团膨胀,使成品松软可口。
调味料的作用
调味料如盐、糖、酱油等不仅增加风味,还能影响面团的发酵和面点的色泽。
食用色素的添加
食用色素用于改善面点外观,如豆沙包中的红色素,使成品更加吸引人。
原料的选择与储存
选择适合京式面点的高筋面粉,确保面团的弹性和延展性。
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选用新鲜食材制作馅料,如猪肉、蔬菜等,保证京式面点的口感和风味。
02
合理储存盐、糖、酱油等调味品,避免受潮或变质,保持京式面点的原味。
03
面团制作完成后,应放入冰箱冷藏,以延长面团的发酵时间,保持面点的品质。
04
面粉的种类与选择
馅料的品质控制
调味品的储存方法
面团的冷藏技巧
面点制作工具
第三章
常用工具介绍
擀面杖是京式面点制作中不可或缺的工具,用于将面团擀平,制作出薄而均匀的面皮。
擀面杖的使用
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蒸笼是蒸制面点时的关键工具,它能保证面点在受热均匀的环境下蒸熟,保持面点的原味和形态。
蒸笼的运用
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切面刀用于将面团切割成不同形状,熟练掌握切面刀的使用技巧,可以制作出各种精美的面点。
切面刀的技巧
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工具的使用方法
擀面杖是面点制作中不可或缺的工具,正确的使用方法是双手均匀用力,保持面团的厚度一致。
擀面杖的使用技巧
蒸笼摆放需平稳,火候要根据面点的大小和厚度适当调整,以保证蒸制均匀,面点口感良好。
蒸笼的摆放与火候控制
京式面点讲究刀工,使用刀具时要稳、准、快,切出的面点形状要均匀美观,如刀削面、饺子皮等。
刀工的精细处理
工具的清洁与保养
定期使用磨刀石磨刀,保持刀刃锋利,确保切割面点时的精确度和效率。
维护刀具锋利度
蒸笼和蒸锅使用后应彻底清洗,晾干后涂上薄薄的食用油以防生锈。
保养蒸笼和蒸锅
使用后,面案和擀面杖应立即用温水清洗,避免面团残留,保持工具卫生。
清洁面案和擀面杖
面点制作工艺
第四章
和面技巧
掌握水温与比例
选择合适的面粉
根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉,以确保面团的弹性和口感。
水温对酵母活性有影响,一般使用温水和面,水与面粉的比例要精确控制。
揉面的力度与时间
揉面要均匀,力度适中,时间足够长以使面团达到光滑、有弹性的状态。
发酵过程
根据面点类型选择干酵母或鲜酵母,确保发酵效果和面点品质。
选择合适的酵母
发酵温度对面团的膨胀和风味有直接影响,需保持在适宜范围内。
控制发酵温度
发酵时间过短面团不膨胀,过长则可能导致面团酸败,需精确控制。
掌握发酵时间
湿度对发酵过程同样重要,过高或过低都会影响面团的最终状态。
发酵环境湿度
成型与装饰
通过揉、擀、捏等手法,将面团塑造成各种形状,如饺子、包子、花卷等。
面团塑形技巧
在面点蒸制前,用红曲粉、食用色素等进行点缀,增加面点的色彩和吸引力。
蒸制前的美化
利用剪刀、梳子等工具在面点表面制作花纹,如寿桃、鱼形等吉祥图案。
面点装饰艺术
京式面点食谱
第五章
经典京式面点食谱
北京炸酱面以其独特的甜面酱和肉丁炸酱闻名,是京式面点中的经典