职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷(含答案).docx

职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种原料属于海洋软体动物（）

A.对虾B.章鱼C.梭子蟹D.鲳鱼

答案：B。解析：章鱼属于海洋软体动物，对虾和梭子蟹是节肢动物，鲳鱼是鱼类。

2.鱼香肉丝的味型是（）

A.咸鲜味型B.鱼香味型C.糖醋味型D.麻辣味型

答案：B。解析：鱼香肉丝是经典的鱼香味型菜肴，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。

3.以下哪种刀法适用于切黄瓜等脆性原料（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：A。解析：直切刀法适用于脆性原料，如黄瓜、萝卜等，操作时刀垂直向下，一刀切断原料。

4.制作广东点心虾饺，使用的澄粉是（）

A.小麦淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉

答案：A。解析：制作虾饺常用的澄粉是小麦淀粉，其具有良好的透明度和黏性。

5.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮B.中火慢炖C.小火吊制D.急火快煮

答案：C。解析：清汤制作需用小火长时间吊制，使汤清澈鲜美，避免大火使汤浑浊。

6.下列哪种香料具有增香、去腥、解腻的作用（）

A.桂皮B.花椒C.八角D.以上都是

答案：D。解析：桂皮、花椒、八角都是常用的香料，都具有增香、去腥、解腻的作用。

7.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分（）

A.煎B.炸C.蒸D.烤

答案：C。解析：蒸是一种低温烹饪方式，能最大程度保留食物的营养成分，减少营养流失。

8.烹饪中使用的料酒主要作用是（）

A.增加甜味B.去腥解腻C.调色D.增稠

答案：B。解析：料酒中的酒精能溶解腥味物质并挥发，起到去腥解腻的作用。

9.制作红烧肉时，糖色的作用是（）

A.增加甜味B.增加色泽C.增加香味D.以上都是

答案：D。解析：糖色能赋予红烧肉红亮的色泽，增加甜味和独特的香味。

10.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.菠菜B.胡萝卜C.青椒D.洋葱

答案：C。解析：青椒是维生素C含量较高的蔬菜之一，菠菜、胡萝卜、洋葱也含有一定量维生素，但相对青椒含量较低。

11.鱼肚是用鱼的（）加工而成。

A.肝脏B.鳔C.肠D.鳃

答案：B。解析：鱼肚是鱼鳔的干制品，富含胶原蛋白。

12.制作烤鸭时，鸭坯打气的目的是（）

A.使鸭皮与鸭肉分离B.增加鸭肉的鲜嫩度C.使鸭子膨胀美观D.便于烤制

答案：A。解析：打气可使鸭皮与鸭肉分离，烤制时鸭皮能更好地酥脆。

13.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.西兰花B.生菜C.胡萝卜D.莲藕

答案：B。解析：生菜属于叶菜类蔬菜，西兰花是花菜类，胡萝卜是根菜类，莲藕是茎菜类。

14.热菜制作中，勾芡的主要作用是（）

A.增加菜肴的黏性B.使菜肴色泽明亮C.保持菜肴的温度D.以上都是

答案：D。解析：勾芡可增加菜肴的黏性，使汤汁浓稠，让菜肴色泽明亮，还能在一定程度上保持菜肴的温度。

15.制作麻婆豆腐时，使用的主要辣椒是（）

A.干辣椒B.辣椒粉C.豆瓣酱D.泡椒

答案：C。解析：麻婆豆腐以豆瓣酱为主要辣椒调料，赋予菜肴独特的风味。

16.以下哪种动物油脂的熔点较高（）

A.猪油B.牛油C.羊油D.鸡油

答案：C。解析：羊油的熔点相对较高，其次是牛油、猪油，鸡油熔点较低。

17.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般为（）

A.2:1B.1:2C.3:1D.1:3

答案：A。解析：通常水油皮和油酥的比例为2:1，这样能制作出层次丰富的蛋黄酥。

18.烹饪中使用的盐，其主要成分是（）

A.氯化钠B.碳酸钠C.碳酸氢钠D.碳酸钙

答案：A。解析：食用盐的主要成分是氯化钠。

19.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）

A.新煮的米饭B.隔夜米饭C.煮得较软的米饭D.加了油的米饭

答案：B。解析：隔夜米饭水分减少，颗粒松散，更适合制作扬州炒饭。

20.下列哪种水果适合用于制作水果沙拉（）

A.榴莲B.荔枝C.苹果D.菠萝

答案：C。解析：苹果质地较硬，不易破碎，适合用于水果沙拉，榴莲味道浓郁，不适合搭配多数水果，荔枝易氧化变色，菠萝含蛋白酶可能影响口感。

21.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.花椒B.干辣椒C.花生米D.以上都是

答案：