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【2023年职业资格】初级中式烹调师模拟考试100题
1、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。
正确答案：错误
2、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
正确答案：正确
3、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
正确答案：错误
4、(判断题)原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质
分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
正确答案：正确
5、(判断题)要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是
在汤微沸。
正确答案：正确
6、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
正确答案：正确
7、(判断题)()成本核算就是成本计算。
正确答案：错误
8、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
正确答案：正确
9、(判断题)鲜活原料主要是指活的动物性原料。
正确答案：错误
10、(判断题)()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
正确答案：正确
11、(判断题)《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
正确答案：正确
12、(判断题)()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、
衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
正确答案：错误
13、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
正确答案：正确
14、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
正确答案：正确
15、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
正确答案：错误
16、(判断题)油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
正确答案：正确
17、(判断题)原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了
原料的营养价值。
正确答案：错误
18、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料
的成本系数是0.6。
正确答案：错误
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19、(判断题)干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、
无虫蛀，无杂质，无不良异味。
正确答案：正确
20、(判断题)()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要
措施。
正确答案：正确
21、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。
正确答案：错误
22、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄
或白。
正确答案：正确
23、(判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了
水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到
与水的浓度一样。
正确答案：错误
24、(判断题)()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
正确答案：正确
25、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
正确答案：正确
26、(判断题)()大豆的原产地是巴西。
正确答案：错误
27、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研
究，并积累了丰富的养生经验写成的。
正确答案：正确
28、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明