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食品科学导论模拟练习题与参考答案解析
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是()
A、-1～8℃
B、12～18℃
C、-15～-25℃
D、-25～-40℃
正确答案：A
答案解析：一般食品冷藏温度范围是-1～8℃，这个温度区间能较好地抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延长食品保质期，同时保持食品的品质和风味。B选项12～18℃温度偏高，不利于食品长时间保存，不属于冷藏温度范围。C选项-15～-25℃属于冷冻温度范围。D选项-25～-40℃也是更低的冷冻温度范围。
2.高压蒸汽灭菌法采用的温度和时间为
A、121℃，20分钟
B、100℃，10分钟
C、170℃，2小时
D、71℃，3分钟
正确答案：A
答案解析：高压蒸汽灭菌法是一种常用的灭菌方法，通常采用的温度为121℃～126℃，时间为15～30分钟，选项A中121℃，20分钟符合该条件；选项B中100℃，10分钟温度和时间均不符合；选项C中170℃，2小时是干热灭菌法的条件；选项D中71℃，3分钟也不符合高压蒸汽灭菌法的条件。
3.食物中1g碳水化合物产生的热量是()。
A、36.7kJ
B、16.7kJ
C、29.3kJ
D、7.0kcal
正确答案：B
答案解析：食物中1g碳水化合物产生的热量是16.7kJ，1kcal=4.184kJ，16.7kJ换算成kcal约为4kcal，所以1g碳水化合物产生的热量大于16.7kJ。
4.巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败
A、灭菌试验
B、菌种分离试验
C、曲颈瓶试验
D、厌氧试验
正确答案：C
答案解析：曲颈瓶试验中，巴斯德将营养液（如肉汤）装入带有弯曲细管的玻璃瓶中，空气可自由进入瓶中，而空气中的微生物则被阻留在曲颈管底部，不能进入瓶中。经过一段时间，肉汤没有腐败变质，而如果将曲颈管打断，肉汤很快就会腐败变质，这无可辩驳地证实了空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败。
5.结构致密，对外界抵抗力最强，常用于检测灭菌是否彻底的细菌特殊结构是
A、荚膜
B、菌毛
C、芽胞
D、鞭毛
正确答案：C
答案解析：芽胞对热、干燥、辐射、化学消毒剂等理化因素均有强大的抵抗力，是细菌的休眠形式，因此芽胞是否被杀死可作为判断灭菌效果的指标。菌毛主要与细菌的黏附有关；鞭毛与细菌的运动有关；荚膜具有抗吞噬等作用，它们对外界抵抗力不如芽胞强，也不是用于检测灭菌是否彻底的结构。
6.5kcal=()kJ
A、16
B、21
C、10
D、18
正确答案：B
答案解析：因为1kcal=4.184kJ，所以5kcal=5×4.184kJ=20.92kJ，20.92kJ＞21kJ，故答案选B。
7.下列对食品安全要求最高的是（）。
A、有机食品
B、常规食品
C、绿色食品
D、无公害食品
正确答案：A
答案解析：有机食品在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，是对食品安全要求最高的食品类别。无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。常规食品则没有这些特殊的严格要求。所以对食品安全要求最高的是有机食品。
8.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是()
A、贮藏方式
B、湿度
C、气体成分
D、温度
正确答案：D
答案解析：呼吸强度与温度密切相关，在一定温度范围内，温度升高，呼吸强度增大，温度降低，呼吸强度减弱。贮藏方式、气体成分、湿度等对呼吸强度也有影响，但不是最主要的因素。
9.中国人的主要的蛋白质的食物来源是()
A、动物性食物
B、豆类及豆制品
C、粮谷类
D、蔬菜和水果
正确答案：C
答案解析：粮谷类是中国人主要的蛋白质食物来源之一。虽然动物性食物、豆类及豆制品也是蛋白质的重要来源，但从整体膳食结构来看，粮谷类在中国人的饮食中占比较大，提供了相当比例的蛋白质。蔬菜和水果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，并非主要的蛋白质来源。
10.下列不属于空气对流干燥设备的是
A、滚筒干燥设备
B、逆流隧道式干燥设备
C、流化床干燥设备
D、喷雾干燥设备
正确答案：A
答案解析：滚筒干燥设备不属于空气对流干燥设备。空气对流干燥是利用热空气作为干燥介质，与湿物料进行热质交换，使湿物料中的水分汽化并被热空气带走，从而达到干燥的目的。流化床干燥设备、喷雾干燥设备、逆流隧道式干燥设备都属于空气