关键控制点控制程序范例.pdf
工作行为规范系列
关键控制点控制程序
（标准、完整、实用、可修改）
GL实用范本|DOCUMENTTEMPLATE
编号：FS-QG-47460
关键控制点控制程序
CriticalControlPointControlProgramTemplate
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可
循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
关键控制点控制程序
1概述
根据食品质量安全要求设置关键质量控制点，实行强化
管理，使其处于受控状态，确保达到规定的质量要求。
2职责
2.1生产部负责工序质量控制和管理。
2.2技术部负责工序质量检验。
2.3生产工人负责严格执行操作控制程序或作业指导书。
3关键质量控制点的确定
3.1关键质量控制点按以下原则确定:
(1)属于关键特性或导致致命缺陷的项目和部位;
(2)工艺上有特殊要求或对后续工序有显著影响的部位;
(3)质量信息反馈中问题严重的项目或部位。
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3.2关键质量控制点由生产部确定。生产部分析工序能
力，找出影响质量特性的主要因素，编制关键质量控制点明
细表，在工艺流程图上标出关键质量控制点，报总经理批准。
3.3为保证产品质量的稳定，为防止食品添加剂超大超
范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标等质量安全问
题。
3.3.1根据《糕点生产许可证审查细则》、《饼干生产许
可证审查细则》和本公司生产的实际，将糕点和饼干产品的:
⑴裱花蛋糕:配料、烘烤、裱花等工序确定为关键控制环
节。
⑵面包:配料、醒发等工序确定为关键控制环节。
⑶饼干:配料、烘烤等工序确定为关键控制环节。
另外，把设备工装容器使用前后的消毒工序和操作人员
的卫生管理，及车间环境卫生环节的控制确定为需要加强的
工作环节，对工作程序、参数进行严格控制。
4关键质量控制点的管理
4.1生产部根据所生产不同类别的产品，制定关键质量
控制点的操作控制程序或作业指导书，报总经理批准。
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4.2生产车间按关键质量控制点操作控制程序或作业指
导书进行质量控制，并做好记录。
4.3技术部对关键质量控制点实施质量检验，并做好记
录。
4.4关键质量控制点:
见《产品工艺流程图》。
5记录
《配料表》
《配料记录》
《配料关键工序记录》
《烘烤关键工序记录》
《醒发关键工序记录》
《裱花关键工序记录》
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