果酒酿造详解(共44张PPT).pptx
·以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序环节酿制而成的含醇饮料都称为果酒。
·国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)规定：葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而生产的饮料，
其酒度不得低于8.5%(以体积计)。
果酒的酿造理论
果酒酿造工艺技术
5几种特殊葡萄洒的酿造技术
内容提要
1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形
成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒
酵母的特点；
2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。
【重点难点】:
1、果酒酒精发酵理论及影响因素；
2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。
【教学目标】:
2.以酒中的含糖量多少分：干酒(≤4g/L)、半干酒()、半
甜酒()、甜酒
3.依制酒的原料种类分：葡萄酒、苹果酒、山楂酒、杨梅
酒等
4.以酒中的CO₂含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒
(CO₂由人工添加)
5.按加工方法分：发酵酒、蒸馏酒、特种葡萄酒(加强葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低纯葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄酒)。
第一节果酒(葡萄酒)的分类
1.以酒的颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒
发酵酒：将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。酒精含量较低，
多在10%～13%。
蒸馏酒：将果实进行酒精发酵后再经蒸馏、贮藏而酿成的酒，又名白兰地。通常指葡萄白兰地，如其他水果酿的，应冠以水果
名称～，如樱桃白兰地。酒精含量多在
特种葡萄酒：原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，按特种工艺加工制作的葡萄酒。
40%55%。
果酒的酿制，是利用有益微生物酵母菌将果汁中
可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。
一、酒精发酵作用
C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂
(一)酒精发酵的主要过程
第二节果酒的酿造理论
1、己糖裂解
葡萄糖
ATP一→ADP
葡萄糖—6—磷酸
果糖—6—磷酸
ATP→ADP
果糖—1,6—二磷酸
NADYNAD加+2H
1,3-二磷酸甘油酸
ADP→ATP
3-磷酸甘油酸
2-磷酸甘油酸
磷酸烯醇式丙酮酸
ADP→ATP
丙酮酸
均为2分子
进入甘油发酵
3一磷酸甘油醛三磷酸二羟丙酮
3、甘油发酵
磷酸二羟丙酮氧化还原酶-磷酸甘油烯醇化酶
2、丙酮酸分解
丙酮酸丙酮酸脱羧酶
氧化还原酶
→乙醇
乙醛
CO₂
(二)酒精发酵的主要副产物
1、甘油：清甜味，品味圆润
2、乙醛：过多有氧化味，SO₂处理会消除此味。
3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质
4、琥珀酸：增加爽口性
5、杂醇类：果酒香气的重要成分，含量很低，
过高使酒有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。
■酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；
■野生酵母(巴氏酵母菌和尖端酵母菌)、产膜酵
母、圆酵母等杂菌
■醋酸菌：产膜
■乳酸菌：苹果酸转化为乳酸，增加酒的风味、口感协调柔和，酒体醇厚饱满，增强酒的稳定性。在
有糖存在时，分解糖生产乳酸、醋酸等，使酒风味
变坏。在主发酵完成后尽早进行。优质红葡萄酒要
进行，而白葡萄酒不要求。
二、果酒发酵微生物
温度/℃
发酵时间
最终酒度/度
温度/℃
发酵时间
最终酒度/度
10
15
20
8d
6d
4d
16.2
15.8
15.2
25
34
35
3d
36h
24h
14.5
10.2
6.0
表14-1同一葡萄汁在不同温度下的发酵情况(Peynaud.1981)
三、影响酒精发酵的主要因素
(二)酸度：在微酸性条件下发酵能力最强，
(三)氧气：异养兼性厌氧型。有氧时酵母菌生长发育和繁殖旺盛，产酒精少；缺氧时，繁殖缓慢，促进酒精发酵。果酒发
酵初期，适当多供些氧气，以增加酵母菌的数量，发酵后期应
密闭隔氧。
(四)糖分：糖浓度：2%～25%
(五)酒精和二氧化碳：抑制
(六)二氧化硫：保护发酵
有机酸和醇在一定温度下发生酯化反应生成酯
和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。
反应速度与温度成正比例关系，与时间成反
比例关系。
中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙酯
酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙酯
四、果酒陈酿过程中的化学变化
(一)酯化反应
(二)氧化还原反应
氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单
宁、色素、Vc、1,3-二羟丙酮等赋予果酒
还原力。还原作用促进香味物质形成。
(三)澄清作用
⑩酒石酸盐类