桔子果酒的酿造及成分分析.docx

钟世荣! ，夏兵兵 ，刘达玉#（#四川理工学院，四川自贡 $%’’’；(#四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 $’；#成都大学，四川成都 $’’$）摘 要：针对新鲜桔汁酿酒风味不足的问题，采用组合菌种发酵技术，控制发酵温度 (() ，组合菌种用量 *+，,-( 添加量为 *’./ 0 1，初始糖度为 23 ，初始 45 为 #* 条件下，能酿出色、香、味俱全的优质桔子果酒。游离氨基酸分析结果表明，桔子果酒含有 * 种人体必需氨基酸，其氨基酸总含量达到 6#$./ 0 ’’.1；通过 789 :, 分析显示，酿制果酒香 气成分多达 %’ 种。关键词：桔子果酒，酿造，氨基酸，香气成分，分析$%’( )* +,-./*0 1,)2-33/*0 )4 ),5*0- +,-./*0 ./*-5*’ 5*56(3/3 )4 /%3 2)71)3/%/)*!#$% ’(9 )*+, ，-./ 0(+,9 1(+,( ，2.3 459 67（#,;=?@ A@;BCDE;FG HI ,;C@C J K@/;@CCD;@/，L;/H@/ $%’’’，8=;@?；(#,;=?@ MHHN MCD.C@F?F;H@ O@NEFDG PCEC?D= J QCE;/@ O@EF;FFC，8=C@/N $’，8=;@?；#R;HFC=@HSH/G K@/;@CCD;@/ QC4?DF.C@F，8=C@/N A@;BCDE;FG，8=C@/N $’’$，8=;@?）8+3%,52%：!#$%’( )# )*+ ,$#-.+/0 )*1) )*+ 2$+0* #$1’(+ 34+ 5’+ 9 /16’( 1$#/1 510 ’0422+’)，40+% )*+#/,#4’%’( -1)+$1 2+$/+’)1)#’ )+*’#.#(7# 8’ )*+ T9 (.100 2+$/+’)#$，)# #’)$#. )*+ 2+$/+’)1)#’ #’%)#’0，2+$/+’)1)#’ )+/,+$1)4$+ 510 ((:，/;+% -1)+$1 1/#4’) 40+% *，)*+ ’)1. 04(1$ 510 2= ，’)1. , 510 #*，?@( 1%%’( 1/#4’) 510 *’/( A 9，0+’0#$7 B41.)7 #2 2+$/+’)’( #$1’(+ 5’+ /,$#C+% 0(’21’).7# D*+ 1’1.7)1.%1)1 #2 2$++ 1/’# 1%0 ’%1)+% )*1) )*+ #$1’(+ 5’+ ’.4%’( )*+ * 6’%0 #2 )*+ +00+’)1. 1/’# 1%0，)*+ )#)1.#’)+’) 1*+C+% 6#$/( A ’’/9#D*+ EF 9 G? !’1.700 $+04.) %+/#’0)$1)+% )*1) )*+ 2+$/+’)’( #$1’(+ 5’+1$#/1 ’($+%+’) $+1*+% %’ 6’%0#9-( .),’3：#$1’(+ 5’+；-$+5’(；1/’# 1%0；1$#/1 #/,#0)#’；1’1.700中图分类号：U,(TT#%$文献标识码：V文 章 编 号：’’(9’’$（(’’）’*9’(6%9’T的能力，对胃癌有防治作用［(9］，深受广大消费者喜爱。因此，对桔子的开发利用蕴藏着较大的经济价 值，具有较好的发展前景。然而，目前桔子果酒的市 场几乎空白，为了加强人们对桔子果酒的认可，增强 桔子果酒的市场竞争力。对桔子进行深加工，尤其 是发展桔子果酒产业极大地提高了桔子的附加值， 不仅立足“ 三农”，改变了以往桔农增产不增收的局 面，解决了农民卖桔难的问题，同时为农民增产增收 提供了一条新的出路，保障了桔农的切身利益，有着 巨大的经济效益和良好的社会效应。笔者通过组合桔子 为 芸 香 科 植 物，为 多 种 桔 类 的 成 熟 果 实。其品种很多，营养十分丰富，但不耐贮藏。桔子中丰 富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对 预防心血管疾病的发生大有益处［9(］。桔汁中含有 一种名为“ 诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞收稿日期：(’’69(9作者简介：钟世荣（6$T 9 ），男，学士，副教授，研究方向：食品开发与 研究。基金项目：成都市科技攻关计划项目（’677R’T*]8）。’9’T#［$］何斌，何少江 # 微生物学实验［ : ］# 北 京：科 学 出 版 社，(’’%：2T#［*］赵忠良，段林东，余有贵，等 #金银花抗菌物质的提取及其 抑菌作用的研究［ W］# 邵阳高等专科学院学报，(’’，%（ ）： (’9(’*#［2］1; XY，Z?@/ Y=，L=?@/ ..，C