辉果酒酿造.doc

目 录 前 言 1 1. 原料的选择与预处理 1 1.2 水果的分选 2 1.3 水果的洗涤 3 1.3.1 洗果池浇果 3 1.3.2洗涤剂洗果 4 2. 汁液的制备与调整 4 2.1 破碎与去梗 4 2.2 压榨与澄清 5 2.3 二氧化硫处理 5 2.4 果汁成分调整 5 2.4.1 糖分调整 5 2.4.2 酸度调整 6 2.4.3 含氮物质的调整 6 3 发酵室与发酵容器 6 4. 酵母菌的扩大培养 7 5. 发酵方式 7 6. 发酵的管理 8 6.1 初发酵期 8 6.2 主发酵期 8 6.3 出池压榨： 9 6.4 后发酵： 9 7. 陈酿 10 8. 果酒成品的调配 10 9. 过滤澄清 11 10. 装瓶杀菌 11 11.参考文献： 12 前 言 果酒是以水果原汁发酵而成的，保留了水果中的一些有营养，加上度数不高，所以温和味美又不上头。每天饮用少许的果酒对女性来说是比较好的，可以改善肤质，促进睡眠，对于黑眼圈和毛孔粗大都有很好的效果。而男性喝果酒主要就是养生，没有药酒的那股味道，浓郁香醇但不烈，不会伤害内脏，有能喝酒尽兴。总之，果酒是男女老少皆宜，口味好，并且现在越来越多80后崇尚时尚健康的人喜欢喝果酒了。也可以说果酒让人真的是因为喜欢喝酒而喝酒，让酒文化变得更健康了。 8. 果酒成品的调配 果酒经过陈酿，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖度、酸度进行一次调配，使果酒更加协调，更加典型。原酒的酒度如低于指标，应用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配，提高酒度应加酒精量＝[果酒量×(要求的酒度—原果酒的酒度)]／(加入酒精的酒度—要求的酒度)；糖度调配用白砂糖，应加糖量＝[果酒量×(要求的糖度—原果酒的糖度)]／(加人糖浆的浓度—要求的糖度)；酸度不够，可加入柠檬酸调配补足，酸度过高，可用中性酒石酸钾中和；色泽：如红葡萄酒若色太浅，可用深色葡萄酒调配；增香：果酒香味不足，可选用同类果品的天然香精添加。 9. 过滤澄清 调配后果酒还要进行过滤澄清，在过滤前可进行下胶处理，利用蛋白质和单宁作用发生沉淀的原理。一般葡萄酒、苹果酒、梨酒可用白明胶10—12g／100L，或蛋清2—3个／100L。猕猴桃酒、杏酒、李酒可用琼脂5—45g／100L。单宁用量一般为胶剂的80%。具体方法是将单宁用少量果酒溶解，再慢慢加入酒中。明胶先用冷水浸泡10h，再换用90℃~95℃热水化开，将胶液呈线状加入酒中，并不断搅拌，静置7—15d自然沉淀，之后再过滤一次，以便获得高度澄清的果酒。 10. 装瓶杀菌 果酒的装瓶与包装，是酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面。 酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。为了延长瓶装葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的葡萄酒必须当天装完。装盛葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。葡萄酒的灌装，对小型的葡萄酒厂，可采用手工灌装。中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。 对于装瓶后立即投入市场，短时间里就能消费的葡萄酒，可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装葡萄酒的保存期限。 所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。] 潘厚根，《果酒的酿造工艺》2002, (201-205) [2] 赵传孝，《水果制品加工技术与设备》，2000，（156） [3] 叶兴乾，《果品蔬菜加工工艺学》，2002，(209) [4] 段长青207) [5] 赵宗芳 陈云志果树生产问答1988,(389) [6] 劳动部教材办公室葡萄酒生产工艺?1995?,(76) [7] 张秀玲，包怡红《果酒加工与果酒文化2007,(144)?? 12