第三届全国技能大赛竞赛_烹饪（西餐）赛项选拔赛备考试题库（含答案）.pdf
第三届全国技能大赛竞赛_烹饪(西餐)赛项选拔赛备考试
题库(含答案)
一、单选题
1.食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过()质量安全验证。
A、QA
B、QB
C、QC
D、QS
答案：D
2.制作肉批面团时要避免面团上劲，产生筋性，揉成的面团最好()松弛后再使
用。
A、冷藏
B、冷冻
C、温热
D、常温
答案：A
3.蛋白素组成的特点之一为含有()。
A、碳
B、钙
C、氮
D、磷
答案：C
4.制作匈牙利烩牛肉必须用到的调料是()。
A、辣椒粉
B、甜椒粉
C、黄芥末
D、孜然粉
答案：B
5.预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为()。
A、生产期
B、储存期
C、保质期
D、失效期
答案：C
6.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是()。
A、煮土豆、煎薯饼、炒菠菜
B、炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜
C、炸薯条、烤土豆、黄油菜花
D、炒通心粉、黄油米饭
答案：B
7.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为()。
A、维生素B1
B、维生素B6
C、维生素PP
D、维生素B
答案：B
8.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入()。
A、精盐
B、细砂糖
C、味淡的酸
D、微量碱
答案：C
9.()的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。
A、古印度
B、古罗马
C、古巴比伦
D、古波斯帝国
答案：B
10.奶油千层酥特点是黄白色，(),宜作午餐点心和茶点。
A、松香软甜
B、松香甜酥
C、松香肥滑
D、松香鲜咸
答案：B
11.下列关于蛋糕在烘烤过程中塌陷的原因说法错误有的()。
A、配方中面粉比例过大
B、配方中发粉使用量过大
C、烘烤的炉温太低
D、面糊中油糖用量过多
答案：A
12.()搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料(蛋、糖、面粉、
油、水)混合在一起进行搅拌的方法。
A、全蛋搅拌法
B、油糖搅拌法
C、混合搅拌法
D、分蛋搅拌法
答案：C
13.下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是()。
A、将烘烤温度升至250℃
B、鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲
C、按要求掌握烘烤时间，待烤熟后再出炉
D、烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多
答案：C
14.推拉切的力度应根据西点制品的()而定。
A、特点
B、形态
C、质地
D、性质
答案：C
15.香叶又称桂叶，一般()采集一次，经日光晒干即成。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
答案：B
16.甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以()最有名，是慕斯的经典之作。
A、蓝莓慕斯
B、香橙慕斯
C、草莓慕斯
D、巧克力慕斯
答案：D
17.布朗油炒面主要用于布朗少司、()的制作。
A、鸡蛋少司
B、洋葱少司
C、黄汁
D、牛奶白少司
答案：C
18.熬制焦糖时不宜使用(),因为它受热快，不宜掌握糖液的温度。
A、铁锅
B、铝锅
C、不锈钢锅
D、厚底锅
答案：B
19.将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面
团，这种面包生产方法叫()。
A、汤种法
B、中种法
C、一次法
D、接种发酵法
答案：A
20.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于()。
A、沙门菌食物中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、变形杆菌食物中毒
D、河豚鱼食物中毒
答案：B
21.夏威夷披萨中用到的当地特产水果()作馅料。
A、黄桃
B、菠萝
C、芒果
D、木瓜
答案：B
22.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由
来自()中的鲟鱼卵制成。
A、地中海
B、里海
C、爱琴海
D、亚德里亚海
答案：B
23.()奄列蛋制法略有差别，加热成形时不加入馅料，而是待包卷成形后，装
盘，上面用刀切开，填入需要的馅料。
A、西班牙式
B、意大利式
C、美式
D、法式
E、鹅
答案：D
24.烧汁(PanGravy),是指烧烤()时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可
直接使用，但通常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。
A、海鲜
B、禽畜肉类
C、鱼类
D、蔬菜
答案：B
25.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为()。
A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、水果茶
答案：B
26.某餐厅“烧烤排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千
克，每份投料量的成