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中式烹调师高级复习题及参考答案

1、蕨类植物有（：等。

A、芹菜

B、山药

、蕨菜

D、芦笋

答案：

2、大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B,同时也是微量元素的

“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、镐等。

A、胆固醇

B、磷脂

、糖类

D、胡萝卜素

答案：B

3、常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形

B、菱形

、方形

D、椭圆形

答案：

4、干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名0

A、海英菜

B、发菜

、黑木耳

D、海带丝

答案：B

5、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》

B、《齐民要术》

、《随园食单》

D、《周礼•天官冢》

答案：A

6、托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、

稳、松”三个字。

A、重托

B、轻托

、木板托法

D、徒手托法

答案：A

7、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色

B、粉色

、英色

D、鲜绿色

答案：D

8、食盐N（al）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味

B、咸味

、酸味

D、苦味

答案：B

9、筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台

和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴

B、寿宴

、普通宴

D、国宴

答案：B

10、现代医学研究认为，皤鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反

应及（）。

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

案：C

11、我国要达到小康型的膳食结构目标，每EI膳食总热量为（），谷类食物

占总热能60%〜65%,蛋白质摄人量为70go

A、1000kcal

1500kcal

C、2000kcal

D、2500kcal

案：D

12、筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。

A、理论

B、基础

C、系统

D、组合

案：C

13、水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62niL,

因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

案：C

14、水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数

从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素K

案：C

15、所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表

B、仪容

C、礼貌

D、礼节

案：C

16、服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三

轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻

B、身体轻

C、说话轻

D、手法轻

案：C

17、含维生素A最多的是（）。

A、猪肝

B、羊肝

C、鸡肝

D、牛肝

案：C

18、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种

上馅方法被称为（）。

A、拢上法

B、夹上法

C、注入法