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高级中式烹调师复习题及答案
1、黏性大的原料•（）含量大。
A、支链淀粉
B、直链淀粉
C、糖淀粉
D、糖
答案：A
2、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。
A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排此保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
答案：B
3、碱面发就是将原料（）后，再加热碱面进行涨发。
A、制刀
B、洗净
C、用清水泡软
D、用热水煮透
答案：C
4、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊
B、菜肴勾英
C、菜肴调味
D、干货涨发
答案：B
5、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的）（o
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素K
答案：B
6、畜肉类原料中含有的（）能够增加肉的香味刺激胃液分泌。
A、饱和脂肪酸
B、铜
C、含氮浸出物
D、磷
答案：C
7、穿的手法一般需要对原料进行（）处理。
A、出骨
B、煮熟
C、出皮
D、浸泡
答案：A
8、动物体内的糖元主要分布在（）。
A、筋膜
B、骨骼
C、肝脏
D、皮肤
答案：C
9、标准成本是（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从
而达到成本控制的目的。
A、原料加工
B、原料种类
C、原料质量
D、原料用量
答案：D
10、畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
答案：D
11、勾次时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
A、使淀粉快速成熟
B、使淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
答案：A
12、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。
A、行为能力
B、意识活动
C、行为规范
D、言论规范
答案：C
13、（）不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆不上粉，直接煎制
C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色
答案：A
14、干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍
答案：A
15、淮扬菜的工艺注重制汤技术，其中最有特色的是（）。
A、复合汤
B、本味汤
C、顶汤
D、三吊汤
答案：C
16、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类全.数量充足.比例适当时，称其
为（）。
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
答案：A
17、在制作拔丝菜时,糖的出丝温度一般在（）°C左右。
A、50
B、100
C、160
D、200
答案：B
18、怪味鸡中使用的葱.姜一般应加工成（）。
A、葱丝.姜末
B、葱.姜末
C、葱末.姜丝
D、葱.姜丝
答案：D
19、在厨房范围内，成本核算包括（）.算账.分析.比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
答案：A
20、质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤
A、沸水
B、温水
C、盐水
D、