学校食品卫生安全管理知识培训课件.ppt

餐饮业〔集体食堂〕食品卫生

知识培训;主要内容;一、场所和设施的卫生管理要求;〔一〕选址与布局卫生管理要求1;〔一〕选址与布局卫生管理要求2;(二)食堂必须具备的工作间

;(三)各类加工操作间的卫生要求1;(三)各类加工操作间的卫生要求2;〔三〕各类加工操作间的卫生要求3;(三)各类加工操作间的卫生要求4;二、食品采购及储存卫生要求1;二、食品采购及储存卫生要求2;二、食品采购及储存卫生要求3;二、食品采购及储存卫生要求4;三、食品加工卫生要求1;三、食品加工卫生要求2;四、从业人员的卫生管理要求1;四、从业人员的卫生管理要求2;四、从业人员的卫生管理要求3;五、集体食堂卫生管理制度1;五、集体食堂卫生管理制度2;五、集体食堂卫生管理制度3;六、经营单位职责与要求1;六、经营单位职责与要求2;六、经营单位职责与要求3;七、食物中毒常识;食源性疾病;食物中毒分类〔按致病原因分〕;细菌性食物中毒;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠;Salmonellaspecies沙门氏菌;CategoryBDiseases/Agents

StaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌〔B型肠毒素〕在血平板上的生长状况;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡;Shigella志贺氏菌;引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢;引起细菌性食物中毒常见致病菌〔四〕;EscherichiacoliO157:H7

大肠杆菌O157:H7;真菌毒素食物中毒;毒磨菇〔毒蕈〕;有毒动植物中毒;河豚鱼中毒;四季豆引起食物中毒;生豆浆引起食物中毒;发芽的马铃薯;木薯引起食物中毒;贝类中毒;雪卡毒素;;化学性食物中毒;亚硝酸盐食物中毒;瘦肉精;农药中毒;灭鼠药;;甲醇中毒——假酒;甲醛——“吊白块〞、“福尔马林〞;食物中毒的预防;食物中毒三要素;细菌〔一〕;温度对细菌生长的影响〔1〕;温度对细菌生长的影响〔2〕;保证食物卫生平安的重要温度;;时间对细菌生长的影响;细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最根本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。;细菌〔二〕;如何防止食品被细菌污染;天然的食品污染物;化学物;如何防止有害化学物质对食品的污染;防止食品污染的措施

食品污染源及其传播;交叉污染??危险性很大，要求所供给的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开

;二、设备、用具

——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒

用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。

分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。

食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。

食具消毒方法：

物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒

化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂

洗碗机：〔热力＋化学〕;三、清洁环境;㈠经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。

不适合参加接触直接入口食品的疾病包括：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。

㈡经过卫生知识培训，掌握根本卫生知识，才能上岗。

㈢培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。

;自身管理;谢谢大家！