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营养功能

香菇中特征活性成分分析方法研究进展

孙振英1,2刘振君1杨灵²王泽杨1,2李颖雯23刘贵巧1翁瑞2

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸056038；2．中国农业科学院农业质量标准与检测

技术研究所，北京100081；3.北京农业职业学院，北京102442)

摘要：香菇是我国产量最高的食用菌，富含多种营养物质和生物活性成分，其中，特征活性成分主要包括麦角硫因、

香菇嘌呤、麦角醇及其过氧化物等，具有抗氧化、抗肿瘤及免疫调节等健康功效。本文概括了国内外研究中关于香菇中麦

角硫因、香菇嘌呤、麦角笛醇及其过氧化物的提取方法和检测技术的最新研究进展，为香菇中特征活性成分的定性定量检测

提供了可靠的科学依据，以期推动我国香菇产业的高值化与高质量发展。

关键词：香菇；麦角硫因；香菇嘌呤；麦角笛醇；过氧化麦角笛醇

香菇（Lentinusedodes），隶属担子菌科真菌，色谱一串联质谱检测技术在香菇活性成分定量研

是全球种植和消费量最大的食用菌。根据2023究中的应用，旨在为香菇中4种特征活性成分的定

年全国食用菌统计调查数据，我国香菇产量已高达性定量研究提供科学参考，进而推动香菇质量评

1303.75万t，占全球总产量的90%以上，产值超过价、深加工及品种选育等领域的标准化检测体系

1000亿元。香菇作为我国食用菌中的主要品种，发展。

因丰富的营养成分和独特的口感风味而备受关注。

香菇的主要化学成分有香菇多糖、香菇嘌呤一、香菇中的特征活性成分

（Eritadenine）、蛋白质、氨基酸、核苷酸、微量矿

质元素和维生素等。其中，特征活性成分麦角硫因（一）麦角硫因麦角硫因，化学名称为2-巯

（L-ergothioneine）具有保护皮肤、抗氧化和抗抑基组氨酸三甲基内盐（见表1），是一种经特定真

郁等多重功效[]；香菇嘌呤有助于降低心血管疾病菌和细菌合成的极易溶于水的化合物，于1909年

风险[；麦角笛醇（Ergosterol）和过氧化麦角笛醇首次从麦角中分离得到2]。麦角硫因作为一种高效

（Ergosterolperoxide）有助于调节人体胆固醇代的天然抗氧化剂，不仅能有效抵御紫外线和射线

谢[4~]。目前，关于香菇中常规营养成分和香菇多的损害，还具有抗衰老和抗肿瘤等多种功能活性，

糖等的研究较多，但对香菇中麦角硫因、香菇嘌在食品和化妆品行业中具有广阔的应用前景[2,13]

呤、麦角甾醇及其过氧化物等活性成分的研究仍

较为薄弱。表1香菇中4种特征活性成分化学式及其摩尔质量

已有部分研究探索了香菇中麦角硫因、香菇嘌摩尔质量参考

呤、麦角笛醇及其过氧化物等4种主要特征活性成名称化学式CAS号(g/mol)文献

分的提取方法和检测技术，但缺少对方法的系统总麦角硫因C,HisN;O,S497-30-3229.30[2,7]

结与横向对比。本文拟系统综述香菇中麦角硫因、C.HN.O423918-98-1253.22

香菇嘌岭[8~9]

麦角笛醇57-87-4396.6

香菇嘌呤、麦角笛醇及其过氧化物的功能特性和含C2sH40[10~11]

量分布，深人总结不同提取技术和检测方法的优越过氧化麦C2H4.O;2061-64-5428.6

性和局限性，并重点探讨高效液相色谱和高效液相角留醇

基金项目：国家重点研发计划青年科学家项目（2023YFD1601000）。

作者简介：孙振英（1999－），从事食品加工与安全研究。E-mail：sunzhenying1999@163.com。

研究员，从事果蔬品质评价与控制研究。E-mail：wengrui@（

质量安全研究。E