餐饮业食品安全操作规范与应急预案.docx

餐饮业食品安全操作规范与应急预案

目录

餐饮业食品安全操作规范与应急预案（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

一、餐饮服务卫生标准概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1卫生管理的基本要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2食品原料的选取与检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、食品加工过程的安全控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.1加工环境的清洁度维持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2食材处理和准备的准则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

三、餐饮器具的清洗与消毒指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1清洗流程及注意事项．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2消毒方法及其适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

四、员工个人卫生守则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.1个人清洁的标准程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.2工作期间的行为规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

五、应急预案设计与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.1紧急事件分类与响应等级．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.2事故报告机制及应对策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

六、客户投诉处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.1投诉接收与初步评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.2解决方案制定与反馈．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

七、持续改进措施与培训计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

7.1质量提升活动安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

7.2教育训练与发展计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

餐饮业食品安全操作规范与应急预案（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

1.3依据文件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

1.4指导思想．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

1.5工作原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

二、食品安全管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.1组织机构及职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.1.1食品安全领导小组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.1.2各部门职责分工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.2人员健康管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.2.1健康检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.2.2培训考核制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.3食品采购与验收管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.3.1供应商管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

2.3.2