食品污染及其预防.ppt

食品污染及其预防;主要内容

一、食品污染及其预防

二、各类食品的卫生要求

三、食物中毒及其预防

四、糖尿病、冠心病和痛风;目前，我国食品平安存在四大问题：

1、初级农产品源头污染；

2、食品生产加工领域假冒伪劣问题突出；

3、食品流通环节经营秩序不标准；

4、食品卫生平安事故时有发生。;一、食品污染及其预防

按其性质，可将食品污染物分为3类：

1．生物性污染

微生物、寄生虫和昆虫。

以微生物污染为主。

细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。;2．化学性污染

①来自生产、生活和环境中；

②在加工、储存中产生；

③从加工、运输、储存和销售等过程产生及从工具、容器、包装材料及涂料等溶入；

④滥用添加剂。;3．物理性污染

〔1〕杂物污染

----污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值。

如粮食收割时混入的草籽；

掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入糖等

〔2〕放射性污染。;〔一〕生物性污染及其预防;生前感染;;原因

微生物污染

食品的组成和性质

食品所处的环境

〔1〕微生物污染

能分解蛋白质的微生物：分泌蛋白酶

能分解淀粉的微生物：霉菌

能分解脂肪的微生物：霉菌;;;;〔2〕脂肪的酸败;;预防措施

低温

高温

脱水枯燥

提高渗透压

提高氢离子浓度

防腐剂

辐射;2、污染食品的霉菌毒素;霉菌污染食品的卫生学意义

①可降低食品的食用价值，甚至不能食用，

②产毒，可引起人畜霉菌毒素中毒。

;2.2、黄曲霉毒素

黄曲霉和寄生曲霉产生。

主要污染花生及制品、玉米及制品，

大米、小麦污染较轻，

豆类很少受到污染。;;能溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。

耐热，AFB1的分解温度为268℃。

紫外线对低浓度的AF有一定的破坏性。

在中性和酸性环境中稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。

在pH9~10的强碱性环境中能迅速分解

;毒性

〔1〕急性毒性：AFB1毒性强，特剧毒物质。

B1对动物的LD50〔一次，经口，mg/Kg〕

鸭雏0.335；大鼠7.2〔雄〕-17.9〔雌〕；小鼠9.0。

M1是在摄入含B1饲料的奶牛的鲜乳中检测到。毒性较B1次之。;;;在20℃—25℃时毒素的产生到达峰值。

国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为广泛，

在霉变谷物、饲料等最常见。;有很高的化学稳定性和热稳定性。

一般烹调温度不被破坏。

;;致癌性：受试小鼠每日通过饲料摄入3.5mg/kg.Bw的OA，连续70周，全部患肾囊腺瘤。

资料说明，赭曲霉毒素同巴尔干地区慢性肾病和泌尿系统肿瘤有关

免疫抑制毒性、神经毒性、致畸性等。;2.4展青霉素〕

来源

曲霉、青霉、白丝衣霉3属16种

主要污染

苹果及其制品〔苹果汁质量的指标〕；

在梨、桃、山橙、西红柿、橙子及其制品中也有检出。〔水果〕;;2.5其他毒素

镰刀菌毒素：主要是镰刀菌属产生的有毒代谢产物的总称。该属真菌可分泌多种毒素。

镰刀菌最适宜生长温度为20℃左右，因此北温带或寒带地区农作物以镰刀菌污染为主。

食品卫生意义较密切的镰刀菌毒素有：

单端孢霉烯族化合

玉米赤霉烯酮

伏马菌素;;性质：

易溶于水。

热稳定高，烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。

碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。

;毒性：

共同特点

;;脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)

致呕毒素，呕吐毒素。

是粮食优势污染霉菌毒素之一。

热抵抗力强，110℃以上才破坏；

碱或高压可破坏局部毒素。

毒性：小鼠经口LD50=9.2mg/kg，致吐明显。

有一定的致畸和致突变作用，致癌作用不明显。;;主要污染玉米，残留在牛奶是最危险的来源。

毒性：具有类雌性激素作用。

猪对该毒素最敏感。

致畸作用。

人未见中毒。;;;食品防霉措施

控制食品的水分；

选择优良的抗霉品种；

去除毒素；

加强监督检验工作。

;〔二〕食品的化学性污染物及控制措施;1.2毒性

有机氯农药

1983年停止生产、使用。

各种有机氯的化学结构及毒性各不相同，但理化性质根本相似。;毒性

〔1〕中等毒性靶器官肝。

难分解，半衰期10年以上

〔2〕致癌：乳腺癌可能与有机氯污染有关

〔3〕过血胎屏障致畸作用。

机氯农药人乳新生儿。;有机磷农药

主要有：对硫磷〔1605〕，内吸磷〔1059〕,马拉硫磷，敌百虫、敌敌畏等。

近几年，我国食用蔬菜引发的食物中毒事件，有98％有机磷农药残留引起的。

较易降解，以急性中毒为主。

中毒机理：抑制胆碱酯酶活性乙酰胆碱积聚