食品污染及其预防.ppt

冷冻方式(methodsoffreezing)液氮(liquidN2) 沸点-195.8℃液态CO2(liquidCO2) 沸点-78.5℃固态CO2（干冰）(dryice)超低温致冷还有食盐加冰（按不同的比例达到所需温度）致冷剂冻结(cryogen)01吹风冻结：-30℃风速4~5m/s、1.5~2m/s（半吹风冷冻）接触冻结(freezenbytouch)：用经冷媒降温后的铝板紧贴食品上下移动。机械式冷冻02二、FoodcontaminationbyMoldsandMycotoxinsanditsPrevention（一）Summary（概述）1．相关定义（defenition）:霉菌（molds）：菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称，不具有分类学上的意义霉菌毒素（mycotoxins）：是霉菌的代谢产物。从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健康的代谢产物称为霉菌毒素。产毒霉菌(toxigenicmolds)具有产毒菌株的霉菌。2．GeneratingToxinCharacterofMolds霉菌产毒特点①Smallmoldvariety：产毒菌种菌株少②Diversegeneratingtoxinenergy：产毒能力的可变性与易变性差异大；③Nopeculiar:产毒毒素不具有专一性。3．GrowthAndGeneratingToxinConditionOfMolds霉菌的发育和产毒条件（1）Moistureandhumidity水分和湿度附表食品霉菌生长的最低Aw值（孢子发芽）霉菌种类最低Aw值霉菌种类最低Aw值根霉属0.94~0.92白曲霉0.75葡萄孢属0.93灰绿曲霉0.75~0.73乳粉孢属0.895※薛氏曲霉0.65黑曲属0.89~0.88※葡萄曲霉0.65青霉属0.83~0.80※赤曲霉0.65黄曲霉0.80※安氏曲霉0.65毛霉属0.93~0.92注：标※者又称为干性霉菌。此表说明，在0.64已下的Aw值，任何霉菌均不能生长。如果将Aw×100%=相对湿度，由此可见，相对湿度在80%~90%适合大多数霉菌的生长繁殖及产毒。01020304AppropriateMoistureforspecialmold

各种霉菌在食品中的适宜水分：芒果曲霉病黄曲霉17%白曲霉16%赭曲霉16%局限青霉13.5%黑曲霉17%灰绿青霉14.5%降低的相对湿度70%，可使粮食中水分达到平衡（安全水分），如：米、麦为14%，大豆为11%，干豆、干果为30%时霉菌不能生长繁殖及产毒。（2）Temperature温度大多数霉菌在20~28℃环境均能生长，但是最适宜温度为25~30℃，10℃和30℃霉菌生长减弱，0℃几乎不能生长，但个别霉菌能耐受高、低温。（3）Substance基质不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同，如：花生、玉米：易被黄曲霉及其毒素污染大米：易被青霉菌污染小麦、玉米：易被镰刀菌及其毒素污染除上述条件外，良好的通风条件也可降低霉菌产毒的机会，这样可减少污染，防止产毒。4．QualityAssessmentAndHygieneSenseForMold-PollutedFood

霉菌污染食品质量的评定及食品卫生学意义（1）Qualityassessment（质量评定）①Establishnationalstandards（制定国标）Totalcolonynumber（霉菌菌落总数）：thepollutioncontentofperg(m