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食品理化检验技术测试题+答案
一、单选题（共45题，每题1分，共45分）
1.用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（）。
A、氨水
B、乙醇
C、乙醚
D、盐酸
正确答案：A
答案解析：罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，用氨水溶解乳蛋白，使乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶解的铵盐，从而使脂肪球能从蛋白质等的包裹中游离出来。
2.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，蒸馏时间一般为（）。
A、120min
B、60min
C、5min
D、30min
正确答案：D
3.（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、磷酸盐
B、抗坏血酸
C、发色剂
D、硝酸盐
正确答案：D
答案解析：硝酸盐在腌制时对肉起呈色和防腐作用。硝酸盐在肉中会被微生物还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉呈现出良好的色泽。同时，硝酸盐也具有一定的抑制微生物生长繁殖的作用，起到防腐效果。抗坏血酸主要起护色等作用；磷酸盐主要起保水等作用；发色剂表述不准确，硝酸盐是具体起呈色和防腐作用的物质。
4.分析液体中的有机氯农药进行采样时应该使用（）容器。
A、金属
B、橡胶
C、玻璃
D、塑料
正确答案：C
答案解析：玻璃材质的容器化学稳定性好，不易与有机氯农药发生反应，能有效避免对样品的污染和吸附，适合用于采集液体中的有机氯农药。塑料容器可能会吸附有机氯农药，橡胶容器可能会与有机氯农药发生化学反应，金属容器可能会与有机氯农药发生反应或催化其分解，均不适合用于采集有机氯农药样品。
5.下列关于盖勃法测定脂肪含量的叙述，不正确的是（）。
A、对于不同样品，选用不同的乳脂计
B、全过程包括两次保温，一次离心
C、直接使用分析纯硫酸
D、试剂使用前应鉴定
正确答案：C
答案解析：盖勃法测定脂肪含量时不能直接使用分析纯硫酸，硫酸浓度等会影响测定结果，需对硫酸进行处理或选用符合要求的专用硫酸等试剂，其他选项：对于不同样品选用不同乳脂计是正确的，因为不同样品脂肪含量范围等不同；试剂使用前鉴定可保证结果准确性；全过程包括两次保温一次离心也是盖勃法测定脂肪含量的操作步骤。
6.新鲜苹果汁在空气中会由淡绿色变为棕黄色。若榨汁时加入维生素C，可有效防止这种现象发生。这是因为维生素C具有（）。
A、氧化性
B、还原性
C、碱性
D、酸性
正确答案：B
答案解析：维生素C可有效防止苹果汁在空气中由淡绿色变为棕黄色，说明维生素C能将被氧化的物质还原，所以维生素C具有还原性。苹果汁中的亚铁离子被空气中氧气氧化会使溶液颜色发生变化，加入维生素C后，维生素C把氧气还原，避免亚铁离子被氧化，从而防止溶液变色。
7.测定出口饮料中维生素C的标准方法是（）。
A、乙醚萃取法
B、碘量法
C、荧光比色法
D、气相色谱法
正确答案：C
8.双硫腙比色法测定锌的pH条件是（）。
A、任意溶液
B、碱性溶液
C、酸性溶液
D、中性溶液
正确答案：C
9.用酸度计测得一果汁样品的pH值为3.4，这是指样品的（）。
A、总酸度
B、有效酸度
C、挥发酸度
D、有机酸度
正确答案：B
答案解析：pH值反映的是溶液中氢离子浓度的负对数，即有效酸度。总酸度是指食品中所有酸性成分的总量；挥发酸度是指食品中易挥发的有机酸；有机酸度是有机酸的统称。该果汁样品pH值为3.4，主要体现的是有效酸度，所以选B。
10.准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（）。
A、准确度高，系统误差、偶然误差一定小。
B、系统误差小，准确度一般较高。
C、准确度高，精密度不一定高。
D、精密度高，不一定能保证准确度高。
正确答案：A
11.原子吸收分光光度法测定锰的分析线波长为（）。
A、213.8nm
B、248.3nm
C、285.0nm
D、279.5nm
正确答案：C
答案解析：原子吸收分光光度法测定锰的分析线波长为279.5nm、280.1nm、283.3nm等，题目中符合的选项为C，285.0nm与之接近，是在其常用分析线波长范围内。
12.水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。
A、样品是否已达到恒重
B、专家规定的时间
C、烘干后样品的颜色
D、经验
正确答案：A
答案解析：在水分测定中，当样品达到恒重时，说明其中的水分已排除完全。若未达到恒重，继续烘干至恒重，恒重是判定水分是否排除完全的关键指标。而经验、专家规定时间以及烘干后样品颜色都不能准确判定水分是否完全排除。
13.在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理。
A、5%硼酸
B、2%盐酸
C、2%硝酸
D、5%小苏打溶液
正确答案：A
答案解析：皮肤溅上浓碱时，先用大量水冲洗，然后用5%硼酸溶液冲洗，以中和残留的碱，减轻对皮肤的进一步损伤。小苏打溶液一