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中餐菜肴知识培训

介绍菜品

菜品介绍当客人进入餐厅入座后，餐厅效劳员在向客人介绍菜品过程中，假设将菜肴的传说与典故讲给客人听，一定会使得客人对我们所经营的菜品进一步加深印象，并留下美好的回忆。

上菜效劳上菜效劳是餐厅效劳的主要工作内容之一。在上菜效劳时，准确报出菜品名称是上菜效劳的根本要求。报出菜品名称，可使客人在看到菜肴的同时．核对自己所选的菜品与实际得到的菜品是否相符。同时，还可以通过餐厅效劳员报菜名对照菜品的实际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴含。准确报出菜品名称，是优质效劳的一个表达

菜肴名称菜品的名称可分为：实材型命名烹饪方法命名食用方法命名抽象型命名烹饪方法与食材共同命名菜肴味型命名仿真型菜品名称典故型命名

菜肴实物命名如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、栗子白菜、蟹黄时蔬等等。以上各款菜品其名称均是由其主要原料命名，这种命名方法直接明了。当餐厅效劳员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名称时，客人可一目了然，既听到又看到，同时认知快、接受快。

烹调方法命名如烤鸭、清蒸鱼(清蒸鲥鱼、清蒸红斑鱼、清蒸鲩鱼等)、清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸里脊、油焖大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤、上汤煽龙虾等等。以上各款菜品其名称均是由其主要烹调方法及主要原料命名，当客人听到了菜品名称时，就产生了食欲；当看到菜品后至食用时，往往客人在心理上对菜品接受的速度要快得多。因为在食用之前，客人道了此菜是炸的、蒸的、焖的，还是烧

食用方法命名如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、涮羊肉等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅效劳员在菜品效劳或客人在食用时都会更加感到直接方便

抽象型命名抽象型命名是把菜肴抽象的命名为成一些好听吉利的名字，在一些宴席里以衬托气氛为主，一般这类菜肴需要向客人说明菜肴的用料如：早生贵子、望子成龙、百年好合、红袍加身、年年有余、

烹饪方法与食材共同命名

菜肴味型命名菜肴味型命名是根据菜肴的成菜味型进行命名，此类菜肴上菜的时候客人就会知道鱼香肉丝、糖醋排骨、怪味鸡、醋溜白菜、浓汤鱼翅等

仿真型菜品名称仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅效劳员在为客人进行这类菜品效劳时，当报出菜品名称后，要同时将制作此菜品的主要原材料如实告知客人，以免造成客人的误会。

寓意型菜品名称

诗礼银杏此菜出自山东曲孔府宴菜单上。据说，在孔庙有一诗礼堂，是皇帝祭孔时演习礼乐的地方，在诗礼堂前院内有两株参天大树，一株是唐核，一棵是宋银杏，其树高达二十多米，历经千载风霜，仍然枝叶繁茂。特别是宋银杏树，春华秋实，至今果实累累。相传，孔子之子孔鲤从此经过时，曾经两次接受父亲“不学诗无以言〞“不学礼而无以立〞之教诲。后人为纪念孔子过庭训子，故将银杏树的果实——白果制成蜜汁甜浆，此菜香甜可口，极富营养，是孔府宴席上的大件菜肴。?

贵妃鸡

贵妃鸡的成菜特色贵妃鸡〞是选用北京郊区特产的“油鸡〞制作而成。此鸡皮深黄色，肉质肥嫩。烹制后，菜肴色泽黄润油亮，酒香四溢，鸡肉酥嫩，汤昧醇而清鲜。此菜既美味好吃，且善补虚弱，益于老人、产妇及久病体虚者食用。

叫花鸡

叫花鸡的来历

西湖醋鱼西湖醋鱼原名叔嫂醋鱼，是杭州的传统风味名菜。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地一恶棍人称赵大官人，见宋嫂姿色动人，便谋害了她的丈夫，又欲加害其小叔。宋嫂劝其小叔外逃，在其行前，特意用糖醋烧制了一条草鱼为他饯行，并勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处〞。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴席中吃到了这甜中带酸的鱼菜，由此终于找到了隐姓埋名、失散多年的嫂嫂，从此叔嫂团圆。后人仿效烧制，西湖醋鱼(叔嫂醋鱼)便历久不衰地流传下来

西湖醋鱼特点西湖醋鱼在鱼菜中独树一帜。此鱼在烧制前，先将鱼在水中饿养两天，使其吐尽泥土，去其土腥味。采用活杀现烧的方法，由于使用不放油的烹调手段，其鱼制成菜后，其肉鲜嫩可胜蟹肉

佛跳墙

麻婆豆腐相传，清同治年间，在四川成都万福桥集市上，有一位陈氏阿婆，在此卖便饭和茶水为生。开始营业时就做麻婆豆腐应市：那里常有挑担子的脚夫路经小店用饭，他们便用几个零钱买点牛肉，自带菜油，请陈氏阿婆加工烹制，这样加工制出的豆腐味道格外鲜美，很快在当地出了名。由于陈氏阿婆脸上生有麻斑，人们便为其所烹豆腐取名为‘‘麻婆豆腐〞。历经100多年，四川的许多大小菜馆均学会了此菜制法，故而麻婆豆腐成为中外著名的四川风味代表菜品之一

麻婆豆腐的特点麻婆豆腐具有麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫等特点，色泽淡黄，豆腐白嫩而有光泽，红黄色的牛肉碎末附