亲水胶体复合醋酸酯淀粉对速冻蒸饺面藏及冻融品质的影响研究.docx

亲水胶体复合醋酸酯淀粉对速冻蒸饺面藏及冻融品质的影响研究

目录

亲水胶体复合醋酸酯淀粉对速冻蒸饺面藏及冻融品质的影响研究（1）

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

（一）实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

亲水胶体复合醋酸酯淀粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

食品专用玉米淀粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

食品级醋酸酯．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

大米粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

（二）实验设备与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

快速冷冻离心机．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

高速搅拌器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

电热恒温水浴锅．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

投影仪．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

电子天平．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

（三）实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

实验原料配比设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

制备工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

面团制备与成型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

冷冻、解冻与品质评定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

三、实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

（一）对面团特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

热稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

粘度特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

（二）对面条冻融品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

冻融速度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

冻融后的质构特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

冻融后的外观品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

（三）对面条口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

口感弹性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

口感滑嫩度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

口感风味．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

四、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

（一）研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

（二）创新点与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

（三）未来研究方向．．．．．