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食品微生物学课程教学大纲

课程名称：食品微生物学课程代码：625010101英文名称：FoodMicrobiology

学分：2学时：30

开课学期：第二学年秋季学期

适用专业：食品质量与安全

课程类别：专业学位必修课

先修课程：普通化学、生物化学、食品化学

建议教材：国家规划教材《食品微生物学》何国庆主编中国农业大学出版社2021年5月第四版

课程教学目标

食品微生物学是研究与食品有关的微生物种类、特性及其生命活动的一门课程。课程介绍了食品微生物学的发展、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物概述；微生物在食品中的应用；食品腐败及控制等方面的知识。

思政育人目标：

深植学生爱国情怀，培树社会责任感，树立生物安全等意识。

培养学生热爱科学、实事求是、大胆质疑、勇于创新的精神和能力；

培养学生严谨踏实、规范负责的工作作风和职业使命感；

培养学生语言表达、团队协作、社会交往等综合素质；

加强学生的辩证思维、科学观念、法制意识和人文素养能力的培养。

知识目标：

掌握常见微生物与致病微生物的形态结构、营养与生长、生理代谢、遗传变异等基础知识；

了解食品微生物检验的质量控制，开阔微生物食品产业的视野；

熟悉与食品加工有关的以及影响食品安全的主要微生物种类。

能力目标：

能正确认识微生物对人类健康与食品安全的重要作用；

具有识别、分辨和描述食品中常见微生物种类的基本能力；

具备食品中微生物检测的基本能力；

能准确查阅与运用相关国家标准及文献资料。

课程教学基本要求

教学要求：食品微生物学是一门综合性课程，在教学过程中，着重讲解分析的基本方法、基本原理和实验方法；应注意培养学生观察、思考、分析、归纳的自学能力，并要求学生注意学科的进展与动向。使学生能够运用微生物学原理，能够描述微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法，能解释有害微生物的控制原理和应用。指导和解决今后学习及实际工作中遇到有关的理论问题。培养学生独立思考、分析问题和解决问题的能力。

与先后课程的联系：食品微生物学是食品质量与安全专业的一门基础的专业课，需要食品工程导论,无机化学，分析化学，（食品）生物化学等基础课的知识铺垫，为《食品卫生安全学》、《质量管理》、《食品保藏与包装》等专业课打下基础。

教学重点：微生物的构造与功能；微生物的营养；微生物的代谢；微生物的生长及控制；

微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法；腐败微生物和病原微生物控制措施等。教学难点：微生物的代谢；腐败微生物和病原微生物的控制；微生物检验标准及质量控制。

引导学生树立关于微生物与食品相互关系的科学观点，培养在微生物领域中的创新意识。

主要教学环节安排：理论教学30课时（含机动），期中考试2课时。

教学方法：本课程通过课堂讲授、讨论、采用多媒体等现代化教学手段、SPOC平台等辅助教学，丰富教学内容，提高教学质量。有选择地讨论食品微生物的最新技术和食品安全、卫生、保存等有关问题。

三、课程教学内容（分章节）

第一章绪论教学要求：

掌握：微生物的概念和五大特点及其在生物界中的地位；

理解：微生物学的形成与发展过程以及微生物与食品安全的关系。

教学内容：

第一节微生物的概念及生物分类中的地位

第二节微生物的生物学特性

第三节微生物学的形成和发展

第四节食品微生物学研究的内容与任务

第二章原核微生物

教学要求：

掌握：细菌的细胞形态结构及其生理功能；

了解：了解几种常见细菌、放线菌的生物学特性以及在食品工业中的应用。

教学内容：第一节细菌

一、细菌形态；二、细菌细胞的结构与功能；三、细菌的繁殖与细菌的菌落第二节放线菌

一、放线菌的基本特点；二、放线菌的形态；三、菌落的特征第三节其他原核微生物

一、蓝细菌；二、立克次氏体；三、支原体、衣原体等第三章真核微生物

教学要求：

掌握：霉菌,酵母菌的细胞形态结构及生理功能,真菌无性和有性孢子的形成及特性；了解：几种常见霉菌、酵母菌的生物学特性以及在食品工业中的应用。

教学内容：第一节酵母菌

一、酵母菌与人类的关系；二、酵母菌的自然分布；三、形态构造；四、繁殖方式；五、生活史；六、食品相关重要的酵母第二节霉菌

一、霉菌与人类的关系；二、形态结构；三、繁殖方式；四、生活史；五、食品相关重要的霉菌

第四章非细胞生物

教学要求：

理解：病毒的形态与结构以及化学组成；

了解：温和噬菌体与溶原性，毒性噬菌体与噬菌体增殖对食品发酵工业的影响。

教学内容：第一节病毒