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中式烹调师中级模考试题（附答案）
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡
B、沟帮子烧鸡
C、卤水豆腐
D、酱猪蹄
正确答案：C
2.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。
A、﹢
B、﹣
C、÷
D、×
正确答案：C
3.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。
A、0．3g／kg
B、0．4g／kg
C、0．2g／kg
D、0．1g／kg
正确答案：D
4.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、每月
B、半年
C、三个月
D、一年
正确答案：A
5.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。
A、猪五花肉
B、猪夹心肉
C、猪里脊肉
D、猪上脑肉
正确答案：A
6.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。
A、改刀装盘
B、直接装盘
C、带汁装盘
D、带椒盐
正确答案：A
7.食用油脂的主要成分是()。
A、维生素
B、脂肪
C、蛋白质
D、磷脂
正确答案：B
8.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。
A、调料
B、原料
C、主料
D、辅料
正确答案：B
9.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。
A、价格
B、高低
C、数量
D、质量
正确答案：B
10.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、质量
B、造型
C、色彩
D、形状
正确答案：C
11.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。
A、铜
B、非金属
C、铝制品
D、金属
正确答案：B
12.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。
A、目的
B、方法
C、作用
D、要求
正确答案：A
13.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。
A、氟
B、氮
C、氢
D、氧
正确答案：B
14.煮汤是制汤的()方法。
A、基础
B、简单
C、关键
D、基本
正确答案：D
15.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。
A、实用
B、经营
C、方便
D、管理
正确答案：B
16.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。
A、刷洗
B、擦洗
C、清洗
D、冲洗
正确答案：C
17.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水
B、清水
C、热水
D、盐水
正确答案：B
18.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货
B、部分存货
C、全部存货
D、干货
正确答案：C
19.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。
A、五种
B、三种
C、二种
D、四种
正确答案：B
20.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。
A、600年
B、500年
C、300年
D、400年
正确答案：B
21.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、配料
C、刀工
D、选料
正确答案：C
22.粉肠制品常选用的淀粉是()。
A、绿豆淀粉
B、玉米淀粉
C、土豆淀粉
D、豌豆淀粉
正确答案：A
23.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。
A、烟台菜
B、青岛菜
C、济南菜
D、鲁菜
正确答案：D
24.油焖五香菜肴的质地()。
A、酥软
B、鲜嫩
C、酥脆
D、细嫩
正确答案：A
25.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。
A、生猛海鲜
B、鲜活原料
C、山珍海味
D、活鱼活虾
正确答案：A
26.菜肴造型以()为目的。
A、食用
B、观赏
C、品尝
D、展示
正确答案：A
27.最适合切鸡肉丝的部位是()。
A、腿肉
B、鸡牙子
C、栗子肉
D、胸脯肉
正确答案：D
28.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。
A、20%
B、30%
C、40%
D、10％
正确答案：B
29.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。
A、80～90℃
B、50～60℃
C、60～70℃
D、70～80℃
正确答案：C
30.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。
A、细
B、嫩
C、发达
D、粗糙
正确答案：D
31.供给人体热量最经济的营养素是()。
A、糖类
B、蛋白质
C、水
D、脂肪
正确答案：A
32.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、元代
B、清代
C、汉代
D、唐代
正确