高级西式面点师习题含参考答案.docx
高级西式面点师习题含参考答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、清酥面坯
B、甜酥面坯
C、咸酥面坯
D、混酥面坯
正确答案：A
答案解析：清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。咸酥面坯一般是由面粉、油脂、糖、盐等原料调制而成；甜酥面坯主要是在面粉中加入较多的糖和油脂等；混酥面坯也是以面粉、油脂、糖等为主要原料调制，都不符合冷水面团与油面团这样特定工艺制作的描述。
2.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、锋利程度
B、加工用途
C、几何形状
D、大小
正确答案：C
3.色调是色相与色相之间组成的()。
A、视觉效果
B、彩色效果
C、色彩效果
D、色相效果
正确答案：C
答案解析：色调是指图像中各种颜色的总体倾向，是色相与色相之间组成的色彩效果。色相是色彩的基本相貌，而色调强调的是不同色相组合后呈现出的整体色彩感觉。选项A视觉效果范围太宽泛不准确；选项B彩色效果表述不精准；选项D色相效果不符合色调的定义，所以答案是C。
4.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案：D
答案解析：蛋白质是身体组织和细胞的重要组成部分，对于维持身体正常生理功能、修复组织等起着关键作用。一般来说，成人每日蛋白质的摄入量根据不同情况有所不同，对于这位30岁的女教师，在其每日需要热量为10000千焦的情况下，每日需蛋白质60-90克来满足身体的正常需求。糖类主要提供能量；脂肪是重要的储能物质；维生素主要起调节生理功能的作用，但它们的需求量与题干所强调的每日摄入量60-90克不对应。
5.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
正确答案：D
答案解析：成本率=成本÷售价×100%，已知成本20元，成本率50%，则售价=成本÷成本率=20÷50%=40元，所以此产品售价大于40元，应选D。
6.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
正确答案：B
答案解析：道德是社会意识形态之一，是人们共同生活及其行为的准则和规范。人类活动具有社会性，基于不同的社会活动产生了三种道德。所以答案选B，是因为人类活动的社会性决定了道德的产生、发展和特点等，道德是适应人类社会发展而形成的规范体系，与人类社会活动紧密相连，其社会性贯穿始终。
7.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本毛利率40%
D、成本率40%
正确答案：B
8.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。
A、工具
B、原料
C、模具
D、容器
正确答案：B
答案解析：将不同种类、色泽的原料相互交叉使用才能使风味蛋糕成型，工具、模具、容器都不能直接用于使蛋糕呈现不同种类和色泽相互交叉的成型效果。
9.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、3部分
B、2部分
C、4部分
D、1部分
正确答案：C
10.起酥的英文名称是()。
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
正确答案：B
答案解析：起酥的英文名称是“Puffpastry”，“Creampuff”指奶油泡芙，“Pastrycream”指糕点奶油，“Muffin”指松饼。
11.成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。
A、软度
B、硬度
C、厚度
D、酥度
正确答案：C
答案解析：清酥面坯成型后，厚度不一致会导致在烘烤等后续加工过程中受热不均匀，从而使制品形状不整。而硬度、软度、酥度不一致一般不会直接造成制品形状不整的问题。
12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本
B、餐饮成本
C、广义成本
D、燃料成本
正确答案：C
答案解析：广义成本是指各种产品的各项耗费之和，它涵盖了企业生产经营过程中发生的所有成本支出。餐饮成本只是成本的一部分；燃料成本和人工成本都只是广义成本中的具体项目。所以各种产品的各项耗费之和是广义成本的概念。
13.净料单位成本是()的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料重量与出材率
C、毛料单价与出材率
D、净料单价与出材率
正确答案：C
答案解析：净料单位成本的计算公式为：净料单位成本=毛料单价÷出材率，所以净料单位成本是毛料单价与出材率的比值。
14.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等