裱花蛋糕门店管理规范（征求意见稿）编制说明.pdf

《裱花蛋糕门店管理规范》编制说明

一、项目来源

根据嘉兴市标准化协会关于2021年度第四批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研

究有限公司组织起草工作组负责团体标准《裱花蛋糕门店管理规范》草案稿的起草工作，并由嘉

兴市标准化协会归口。

二、标准制定工作的目的与意义

（1）背景

裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成。饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图

案美观的糕点。裱花蛋糕在各种场合频繁出现，例如婚礼、庆典、生日等，裱花效果逼真，口感

也是入口即化，而且有着淡奶油和冰淇淋般的双重口感，深受消费者的喜爱。近年来，随着烘焙

糕点行业的持续发展，市场中经营裱花蛋糕的门店数量越来越多，大多数的门店以销售裱花蛋糕

为主，同时也加工销售其他糕点，同时消费者对裱花蛋糕的需求增加，裱花蛋糕作为烘焙糕点行

业中一支细分化的队伍，其发展也是越来越大。对于加工销售安全健康美味的裱花蛋糕自然成为

了裱花蛋糕行业里的首要任务，裱花蛋糕门店的管理经营标准化也显得尤为重要。

从目前裱花蛋糕行业发展来看，裱花蛋糕销量越来越大，市场上的裱花蛋糕门店主要存在形

式为：一般规模较小的裱花蛋糕门店和连锁经营的大型裱花蛋糕门店，而且这些门店的数量也是

呈现逐年增长的趋势。从各大门店在管理和经营上来看，虽然每家门店可能有所差别，但对于整

体的管理上必须要满足裱花蛋糕的质量安全，能够保障消费的食品安全。

从裱花蛋糕制作技术发展来看，随着人们饮食观念的不断成熟，追求健康、崇尚自然已经成

为一种时尚，越来越多的人把价值尺度投向了食品质量安全和有益健康这方面来。对于裱花蛋糕

这样的食品来说，就是要求低糖、低脂肪、低热量，对原料也提出了天然无污染、无毒无害的要

求。传统的裱花蛋糕都是高糖、高脂肪，热量高。如今，越来越多消费者倾向于选择低糖、低脂

肪的低热能裱花蛋糕。选择健康绿色的原料加工生产的裱花蛋糕愈来愈受到消费者青睐。还有就

是新技术在裱花蛋糕中的应用，使得裱花蛋糕在各方面的形状得到改良，受到更多人的喜爱。

（2）解决的问题

裱花蛋糕为冷加工糕点,加工过程较为复杂,且多为手工操作,在制售过程中较易受到微生物

的污染,同时,由于裱花蛋糕营养丰富,水分含量较高,利于微生物的生长繁殖,尤其在夏季气温较

高,微生物生长繁殖速度加快,使尚在正常销售时间内的裱花蛋糕微生物指标合格率下降，规范裱

花过程能够更有效地避免安全问题。再者裱花蛋糕的贮存运输方面上也无具体的标准予以规范，

此外加工操作过程中对人员的卫生要求也是关键点控制要素，加工过程必须控制原辅料、裱花间、

人员等不受到污染，因此需要制定具体的裱花蛋糕门店管理规范来保障这些重要的环节。

（3）必要性

建立完善的裱花蛋糕门店管理规范标准对裱花蛋糕行业的发展经营和管理都有着重大的理论

价值和现实意义，通过制定团体标准《裱花蛋糕门店管理规范》，可以让裱花蛋糕门店有具体的标

准可依，有利于促进裱花蛋糕行业质量控制和行业发展，同时为我国食品监管机构提供执法的科

学依据。

三、与我国法律法规和其他标准的关系

裱花蛋糕门店执行的法律法规主要是《中华人民共和国食品安全法》。

裱花蛋糕门店执行的国家标准主要是GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生

规范》，GB31654是餐饮业的通用规范，缺少对裱花蛋糕门店的特色规定要求。

还可以参考GB/T31059-2014《裱花蛋糕》，但GB/T31059是裱花蛋糕的推荐性国家产品标准，

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没有规定其门店的管理要求。

目前暂时无裱花蛋糕门店管理规范类的行业、地方标准。

四、标准制定工作主要过程

1、2021年8月1日-8月8日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。

2、2021年8月9日-8月24日，收集资料并完成了立项申请书和《裱花蛋糕门店管理规范》

团体标准草案稿。

3、2021年8月26日，嘉兴市标准化协会印发了《嘉兴市标准化协会发布2021年度第四批团

体标准立项的通知》。

4、2021年8月27日-2021年9年2日，工作组讨论后形成了《裱花蛋糕门店管理规范》征

求意见稿。

五、标准制定原则

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T1.1-2020《标准

化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的编写原则进行编写。以加强裱花蛋糕门

店食品卫