研究不同凝固剂对包浆豆腐品质的影响及体外模拟消化效果.docx
研究不同凝固剂对包浆豆腐品质的影响及体外模拟消化效果
目录
研究不同凝固剂对包浆豆腐品质的影响及体外模拟消化效果（1）．．4
一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
二、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
（一）实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（二）凝固剂种类与选择依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（三）实验仪器与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
（四）实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
三、不同凝固剂对包浆豆腐品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
（一）感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
（二）理化性质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
（三）微生物安全性评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
四、不同凝固剂对包浆豆腐体外模拟消化效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
（一）消化率测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
（二）营养成分释放分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
五、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
（一）研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
（二）不同凝固剂优缺点比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
（三）未来研究方向与应用前景展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
研究不同凝固剂对包浆豆腐品质的影响及体外模拟消化效果（2）．29
研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.1豆腐制品的营养价值与市场需求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
1.2凝固剂在豆腐生产中的应用与影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
2.1研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.2研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.1研究材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
3.2.1凝固剂对豆腐品质的影响实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.2.2体外消化模拟实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
凝固剂对包浆豆腐品质的影响研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
4.1凝固剂种类与豆腐品质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
4.1.1凝固速度与豆腐质地．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
4.1.2凝固剂种类对豆腐口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
4.2凝固剂对豆腐营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
4.2.1蛋白质含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
4.2.2矿物质含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．