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食品工艺学试卷和答案--第1页

南京工业大学食品工艺学试题（B)卷（闭）

2011-2012学年第2学期使用班级食品0901—02

班级学号姓名

题号12345总分

得分

一、单项选择题(每题1分，共15分）

1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为(）

A.面包挂面饼干B．饼干〉挂面〉面包

C．饼干面包挂面D．挂面〉面包〉饼干

2.在生产分离大豆蛋白时,应选用原料()

A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕

C．低变性豆粕D．以上都可以

3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（)

A.饼干B．糕点C．馒头D．面包

4.油炸方便面α度约为(）

A．75％B．85％C．90—95％D．95%以上

5.饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是（）

A.酥性饼干B．韧性饼干

C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干

6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水

常采用(）

A．80℃，60℃，40℃B．90℃，70℃，40℃

C．80℃，65℃，45℃D．90℃，60℃,38℃

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7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）

A．需要煮沸过滤

B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加

C．一般要求糖液温度维持在65~85℃

D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。

8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（)

A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体

c二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格

9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）

A．添加稳定剂