叶黄素_玉米黄质与蛋白质载体的相互作用及其微囊化研究.pdf

聊城大学硕士学位论文

摘要

叶黄素（Lutein，Lut）和玉米黄质（Zeaxanthin，Zx）是食品工业中常用的天然

色素和抗氧化剂，还被证明具有保护眼睛健康、预防心血管疾病的功能。但是疏水性

和化学不稳定性严重限制了Lut/Zx在食品中的应用。分离乳清蛋白、酪蛋白等牛奶

蛋白作为食品饮料中常用的功能性原料，具有包埋和递送疏水小分子化合物的潜力。

DLS

因此，本项研究首先通过荧光光谱、紫外可见吸收光谱、动态光散射（）、傅里

叶变换红外光谱法（FTIR）、荧光探针表面疏水性测定等分析方法研究了两种牛奶

蛋白—酪蛋白酸钠（Sodiumcaseinate，NaCas）、分离乳清蛋白（Wheyproteinisolate，

WPILut/ZxpHLut/Zx

）与在不同下的相互作用，然后进一步分析了牛奶蛋白对抗氧

化能力、稳定性和生物可及性的影响。在最后，又通过加入阴离子多糖—果胶制备了

酪蛋白-果胶静电复合物，并研究了复合物对Lut/Zx的稳定性影响。

本论文主要包括以下三个部分：

第一部分：通过荧光光谱等一系列光谱方法考察了不同pH水平（pH1.5~7.5）

下的天然和预热处理NaCas与Lut/Zx相互作用，并研究了不同pH水平下天然/预热

处理酪蛋白对Lut/Zx稳定性和生物可及性的影响。光谱学实验结果表明，在亲水环

境下，Lut/Zx主要通过疏水作用力与NaCas结合，且Zx与NaCas的亲和力强于Lut；

随着环境pH的下降，Lut/Zx与NaCas结合力逐渐增强；NaCas的预热处理能够增强

其与Lut/Zx的结合亲和力。稳定性及生物可及性实验结果表明，NaCas-Lut/Zx复合

物能显著提高Lut/Zx在亲水体系中的粒径稳定性和化学稳定性，同时还能提高Lut/Zx

的生物可及性。

Lut/ZxWPI

第二部分：通过荧光光谱法和紫外可见吸收光谱法测定了与在不同

pH水平下的相互作用，通过体外胃肠道实验判断WPI对Lut/Zx生物可及性的影响，

还研究了WPI对Lut/Zx抗氧化活性的影响。结果表明，在所有考察pH条件下，Zx

WPILutpHLut/Zx

与的亲和力均强于；与酪蛋白酸钠的结果不同的是，随着的下降，

与WPI结合力呈下降趋势。荧光探针表面疏水测定和FTIR蛋白二级结构表征结果显

示，随着pH下降，WPI结构逐渐紧缩，疏水区域面积下降，这导致了WPI与Lut/Zx

结合能力的减弱。储存稳定性及抗氧化能力的结果表明，WPI能够提高Lut/Zx的物

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理化学稳定性并保持其抗氧化能力。体外胃肠道实验证实，WPI的加入提高了Lut/Zx

的生物可及性。

第三部分：在pH3.0的条件下制备了NaCas-果胶静电复合物，用于封装和保护

Lut/Zx。同时，在pH值为7.0的中性条件下制备了酪蛋白-果胶共溶液作为对照样品。

—PPPs

在制备过程中，还探究了各种成分的添加顺序对蛋白多糖静电复合物（）理化

特征及对Lut/Zx的封装效率、储存稳定性的影响。最后，对液态体系中装载Lut/Zx

的PPPs进行冻干，以探究固化微胶囊工艺对PPPs功能特性的影响。DLS和Zeta电

位检测表明了在pH3.0的条件下