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烘焙干货月饼制作的常见问题以及解决方法

中秋节即将来临，烘焙人都在为月饼忙活，在制作月饼的过程中

总会遇到大大小小的问题，令各位无从下手。

今天给大家整理出三种月饼制作上的常见问题，一起来分析月饼

翻车的原因，还有解决方法也安排的明明白白！让烘焙人在月饼季少

走弯路。

广式月饼

广式月饼是大众都很爱吃的一种，也是制作技术含量最高的，想

要做完美很难。不管是选料还是手法上都无比精巧，所以在制作上更

要细致一点，关于广式月饼，这里总结了几个常见问题解决方法。

01.糖浆返砂

转化糖浆程度不够，熬制时间过短。当需要熬制大量糖浆时，时

间控制在2个小时左右；需要熬制的糖浆量少时，时间可以控制在40

分钟左右。

熬制或者翻拌过程中有物质混入。熬制时如不小心混入生水或者

杂质会形成晶种，导致返砂，建议熬好的糖浆过滤杂质，同时密封保

存；在翻拌时太过剧烈也会出现返砂现象，因为空气进入易产生气泡

形成晶种，建议糖浆静止时尽量不要翻动。02.月饼皮塌陷、脱落

塌陷：基本属于馅料的问题，当馅料中的油、糖比例过高时，烘

烤过程中馅料受高温容易下泻，导致月饼塌馅。建议合理搭配馅料配

方，其次，可以选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂使糖、油更加

稳定；

脱落：当面团的筋度过高，饼皮的收缩力度就会增大，饼皮和馅

料难以贴合在一起，导致烘烤过后饼馅分离。建议控制好面粉的面筋

度在28左右，筋度不需要太高，延展性好即可。03.月饼收腰、泻脚

收腰：造成这种情况可能是压模具没控制好力度、烘烤时温度过

高、烘烤时间过长、加入的枧水过量、糖浆的量过少、面团揉捏过度、

烤盘中月饼摆盘太密，建议从这几个环节检查是否出现问题造成月饼

收腰；

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泻脚：泻脚一般指的是烘烤之后的月饼侧面的皮往下瘫，月饼下

半部分的维度比上半部分的维度粗，当发生这种情况时，可能造成的

原因有：糖浆浓度过于浓稠、选用的面粉筋度过高、馅料中水分过高、

饼皮太软或太厚、月饼成型后静置时间过长等。04.月饼不上色

糖浆：糖浆颜色深，月饼上色时就会深，出现月饼不上色时，建

议控制好糖浆熬煮的时间、熬煮时的火候大小以及熬糖的设备；

枧水：枧水少则不上色，建议月饼制作时，根据糖浆的酸度控制

好枧水的用量；

烘烤温度：烘烤时间短或炉温低会导致月饼不上色，建议控制好

烘焙工艺。

05.月饼不回油

转化糖浆：转化糖浆中的糖含量过高，导致饼皮偏硬，而馅料中

的油脂易被阻碍，不易向外渗透，月饼也就不易回油；建议控制好检

测糖浆中的糖度，一般在在80%～82%之间；

饼皮配方：饼皮配方中含油量低时，饼皮相对偏硬，导致回油偏

慢。建议控制饼皮配方含油量，控制在面粉总量的20%～30%之间；

枧水：枧水中PH值高低会影响到月饼回油，PH值低，即枧水用

量少，回油相对慢；建议控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8

之间；

馅料：馅料中含油量高，月饼回油相对快些，反之，回油慢些；

馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油。

苏式月饼

苏式月饼算是中秋节传统月饼品类之一，一个好的苏式月饼外形

应当完整饱满，表面不略鼓，不破裂并且有光泽，饼皮要厚薄均匀，

馅料丰富，软硬适中，每一层