影响食品安全的因素及预防措施.pptx

食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题“绝育”黄瓜“爆炸”西瓜染色馒头………温总理近日在同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等事件，表明道德的滑坡已经到了何等严重的地步。国务院副总理王岐山在今年两会期间，提到食品安全问题时连称惭愧。他表示，食品安全问题的解决将是长期的，日常生活食品的保障问题值得研究。今年胡锦涛总书记来天津视察首站就选择天津市产品质量监督检测技术研究院，尤其关注食品安全问题，总书记指出，要以对人民群众高度负责的精神，严把食品安全关，确保广大人民群众吃上放心的食品。

影响食品安全的因素及预防措施第二章

01食品加工原辅料的安全性02生产加工过程03成品的贮藏和运输

食品加工原辅料的安全性危害类型生物化学物理

生产加工过程加工环境从业人员加工方法和工艺条件

成品的贮存和运输卫生湿度温度运输工具

第一节生物性危害及控制

细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害一、生物性危害

细菌性危害致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。

假单胞菌属（在肉、鱼上易繁殖，冷冻食品）微球菌属（肉、水产和蛋制品常见）芽孢杆菌属（多见于肉、鱼，是罐头食品中常见腐败菌）弧菌属（在低温和5%食盐中仍能生长，在鱼类水产中多见）嗜盐杆菌、球菌（在12%NaCl仍能生长，多见于咸鱼类）乳杆菌（乳品中多见）（2）常见的食品细菌

霉菌毒素，200多种1、镰刀菌毒素（T-2毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素）、展青霉素等22、真菌性危害

病毒性危害肝炎病毒猪水疱病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒

细菌病毒酵母霉菌寄生虫(原生动物和蠕虫)HACCP主要侧重于防范生物危害，这是因为经常出现食源性疾病二、生物危害的控制

A,B,E,F型肉毒杆菌01志贺菌属痢疾杆菌02伤寒沙门菌;A,B型副伤寒03A,E型肝炎病毒04流产布氏杆菌;B.Suis05霍乱弧菌0106创伤弧菌07猪肉绦虫08旋毛形线虫II09严重危害1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫:

单核细胞增多性李氏杆菌01spp沙门菌.02spp志贺菌.03大肠杆菌(EEC)04化脓链球菌05旋转病毒06诺瓦克病毒07立即内变形虫08阔节裂头绦虫09蚓状蛔虫10小球隐孢子虫11中等危害:潜在迅速扩散**1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫

010203040506070809蜡状芽孢杆菌空肠弯曲杆菌产气荚膜梭状芽孢杆菌金黄色葡萄球菌小肠结肠耶尔森菌霍乱弧菌副溶血弧菌表吮贾第虫牛肉绦虫中等危害:有限扩散1、根据危害程度划分的微生物和寄生虫

2、食品加工对生物危害的控制:1.2.3.通过高温\冷冻\脱水手段消除\减缓或降低危害避免消毒后再次污染如果危害不能根本消除，抑制有害微生物生长和减少毒素的产生

抑制微生物生长食品的内在特性比如pH值和水分含量添加比如食盐和其它防腐剂食品的包装方式有氧或无氧真空包装储存温度冷藏或冷冻12

化学危害及其控制第二节

化学危害化学物质(抗生素,消毒剂,清洁剂,杀虫剂,化肥,天然毒素)超量使用食品添加剂过敏源包被物质(油脂蜡)12

一、化学危害“天然形成”“人工添加”

010203040506070809霉菌毒素(比如黄曲霉素)鲭毒素雪卡毒素蘑菇类毒素植物凝血素贝类毒素吡咯双烷生物碱多氯联苯(PCBs)规定正式和非正式限量1、天然形成

2、人工添加农用化学物质杀虫剂,农药,杀真菌剂,化肥,抗生素和生长激素.抑制剂有毒成分锌,氰化铅,砷,汞(禁止使用的物质)食品添加剂风味增强剂(味精),营养性增强剂(烟酸),颜色增强剂,防腐剂(亚硝酸盐和亚硫酸物质)第二手间接工厂化学物质(比如润滑剂,清洁剂,消毒剂,涂料)有意添加的化学物质(人为破坏)

1/接收前的控制原料标准销售商的合格证/保证值现场检查–核实2/使用前的控制回顾使用化学物质的目的确保正确的纯度、配方和标识控制使用数量二、化学危害的控制

01023/控制储存和加工条件防止天然毒素进入生产系统4/将化学物质妥善入库保存检查使用情况记录使用数量二、化学危害的控制

物理性危害及控制第三节

物理性危害玻璃 石头金属木块

食品中不常见的物理性物质可能导致疾病（包括精神创伤）和身体伤害杂质和异物

来自人和动物的危害因素

怎么办？确认潜在危害关键控制点关键点控制限值监督纠偏行动核实记录保存

确认潜在危害(1#原则)

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