食品安全危害和其预防措施.pptx

第二章食品安全危害及其预防办法;教学目;食品中危害及预防控制办法;食品中危害分为三类，即生物、化学和物理危害，由他们引发危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。

生物危害是食源性疾病暴发主要原因，生物危害包含致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包含天然存在化学物、有意加入化学物质、外部或偶然引入化学物；物理危害包含玻璃、金属等。;第一节生物危害及其预防办法;一、致病性细菌及其预防办法;（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）;革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成椭圆形芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温度低于15℃和高于55℃不能形成），芽孢含有很强热稳定性。

肉毒梭菌产生毒素——肉毒毒素，含有很强中毒或致死作用。;（三）沙门氏菌属（Salmonella）;革兰氏阴性菌，当前已知致病性大肠杆菌：

a)肠产毒性大肠杆菌（ETEC）

b)肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）

c)肠致病性大肠杆菌（EPEC）

d)肠出血性大肠杆菌（EHEC）

e)聚集性大肠杆菌

f)扩散黏着性大肠杆菌;革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，无芽孢。

最适生长温度37℃，耐寒不耐热。;（六）单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogens）;（七）副溶血性弧菌（Vibrioparahemolyticus）;（八）霍乱弧菌（Vibriocholerae）;（九）其它致病菌还有：;无处不在;不良习惯掠影：;（十）致病性细菌预防办法;二、病毒;（一）甲肝病毒（HAV）：经过生产加工操作人员、受污染生产用水、贝类等引入；该病毒由消化道传输，引发急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；

（二）诺沃克病毒（SRSV）：经过海产贝类摄入，被认为是引发非细菌性肠道病（胃肠炎）主要原因，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征；;二、病毒;（七）病毒性危害预防办法;三、寄生虫;食品中污染常见寄生虫;（一）囊尾蚴（Cysticercus）;（二）旋毛虫（Trichinellaspiralis）;（三）华支睾吸虫

（Lonorchissinensis）;;（四）预防寄生虫办法;妈妈说：“便后要洗手”！;总之，生物危害预防控制办法，主要靠改变饮食习惯或充分加热，预防二次污染或交叉污染和良好个人卫生习惯来控制，即经过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域划分、原料收购等步骤控制也能到达一定效果。;化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有一些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超出标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害普通分为三类：天然存在化学危害、有意加入化学物质、外部或偶然引入化学物。;天然性化学物起源于动植物或微生物。

（一）真菌毒素

（二）鱼贝类毒素

（三）植物毒素

（四）动物毒素;曲霉菌毒素：黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等；赭曲霉素：赭曲霉素（Ochratoxin）A、B、C、D；

青霉菌毒素：橘青霉毒素（Citrinin）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）等。;（二）鱼贝类毒素;（三）植物毒素;（四）动物毒素;天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是因为吞食有毒藻类而产生或本身固有毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。

上述毒素都会造成严重毒性作用而产生不一样症状：如麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。;天然化学物危害预防办法;这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。惯用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引发人过敏、中毒，甚至出现更大伤害。;有意加入化学物质危害预防办法;三、外部或偶然引入化学物;农、兽药残留;这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以及治疗疾病，保证动植物良好生长，调节其生长过程。

这些药品使用不当初，在食品中残留超过限量给消费者便会带来危害。;农、兽药残留危害预防办法;有害元素和化学物;有害元素和化学物;有害元素和化学物危害预防办法;第三节物理危害;物理危害预防办法;总之，上述介绍了生物、化学和物理危害及危害产生与控制办法，食品加工危害原因是必定，不过我们只要了解了危害产生原因，并采取有效地预防办法，就完全能够控制危害。

;;什么是危害？

食品中有哪些危害及其对应预防办法？

生物危害及其预防控制办法

化学危害及其预防控制办法

物理危害及其预防控制办法;TheEnd