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食品安全管理人员培训考试试题练习题库及答案

一、选择题

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

答案：A。山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长和繁殖。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；柠檬酸常作为酸度调节剂使用。

2.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）

A.产品合格证明文件

B.法人身份证明

C.产品销售合同

D.税务登记证

答案：A。食品生产企业采购食品原料时，查验供货者的许可证和产品合格证明文件是确保原料质量和食品安全的重要措施。法人身份证明、产品销售合同、税务登记证与食品原料本身的质量和安全性并无直接关联。

3.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染（）

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.黄瓜

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。苹果、香蕉、黄瓜等新鲜果蔬一般不易受到黄曲霉毒素污染。

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性极强，严禁经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也存在安全风险，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过严格的加工处理去除毒素后，才允许经营。

5.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合要求，下列正确的是（）

A.不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年

B.不得少于一年

C.不得少于三年

D.不得少于五年

答案：A。这是《食品安全法》的明确规定，食品经营企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年，以确保在出现食品安全问题时能够追溯和查询相关信息。

二、填空题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

答案：健康证明。食品生产经营人员直接接触食品，其健康状况会影响食品的安全。取得健康证明是保证食品从业人员身体健康、防止因从业人员携带病菌而污染食品的重要措施。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（风险评估）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

答案：风险评估。对食品添加剂进行风险评估可以科学地判断其安全性和使用的必要性，只有经过风险评估证明安全可靠且技术上确有必要的食品添加剂，才能被列入允许使用的范围，以保障食品安全。

3.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：原料采购、原料验收、投料等（原料控制）；生产工序、设备、贮存、包装等（生产关键环节控制）；原料检验、半成品检验、成品出厂检验等（检验控制）；运输和交付控制。

答案：原料控制；生产关键环节控制；检验控制。这些方面涵盖了食品生产的全过程，从原料到生产加工，再到检验和运输交付，对每个环节进行控制要求的制定和实施，能够有效保证食品符合食品安全标准。

4.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合（相关食品安全条件）的餐具、饮具集中消毒服务单位。

答案：相关食品安全条件。委托的餐具、饮具集中消毒服务单位必须符合相关食品安全条件，才能保证消毒后的餐具、饮具符合卫生标准，防止因餐具、饮具不卫生而引发食品安全问题。

5.食品安全标准是（强制执行）的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。

答案：强制执行。食品安全标准是保障公众身体健康的重要依据，具有强制性，所有食品生产经营活动都必须符合食品安全标准，以确保食品安全。

三、判断题

1.食品生产企业可以先生产食品，再办理食品生产许可。（×）

答案：食品生产企业必须先取得食品生产许可，方可从事食品生产活动。这是《食品安全法》的明确规定，目的是从源头上对食品生产进行规范和管理，确保食品生产企业具备相应的生产条件和能力，保障食品安全。

2.超过保质期的食品只要没有变质，仍然可以销售。（×）

答案：超过保质期的食品即使没有明显变质，其品质和安全性也无法得到保证。食品在保质期内是经过科学验证能够保证其质量和安全的，超过保质期后，食品可能会发生物理、化学和微生物等方面的变化，存在安全隐患，因此不得销售。

3.食品经营者销售散装食