《屠宰工艺流程》课件.ppt

屠宰工艺流程详细解析欢迎参加《屠宰工艺流程》专业培训课程。本课程将全面介绍现代肉类加工技术与标准，系统讲解从动物选择到最终产品的完整工艺流程。我们将深入探讨屠宰工艺中的食品安全控制点、质量保障体系以及工业化屠宰的标准操作程序。通过本课程，您将了解屠宰行业的最新发展趋势和技术创新。

屠宰工艺概述基本定义屠宰工艺是指将活体动物转化为可食用肉品的系统化生产过程，包括宰前处理、宰杀、分割、加工等一系列标准化操作流程。历史发展从古代家庭手工屠宰到现代工业化生产线，屠宰工艺经历了机械化、自动化、智能化三大发展阶段，不断提高效率和安全标准。重要意义规范的屠宰工艺是保障肉品质量安全的关键环节，直接影响公共健康和食品安全，同时对动物福利和环境保护具有重要影响。

屠宰前动物准备动物选择与筛查根据体重、年龄、健康状况进行分批选择，剔除不符合屠宰标准的动物，确保原料动物质量。健康检查由专业兽医进行临床检查，观察动物行为、精神状态、外观体征，排除患病或带病动物进入屠宰流程。运输准备合理安排运输时间和路线，控制运输密度，减少长途运输造成的应激反应和肉质下降。

动物安置与静养静养场设计采用防滑地面，适宜栏位面积，合理的饮水设施和通风系统，确保动物舒适安全。静养时间猪类推荐静养6-12小时，牛羊类12-24小时，避免过长或过短导致肉质问题。环境控制温度控制在10-25℃之间，湿度保持在60%-70%，避免极端温度带来的应激。应激管理减少噪音干扰，避免不同群体混养，保证充足饮水，禁食但不禁水。

动物检疫流程文件审核检查动物检疫合格证明、运输证明和产地证明，核实动物来源和健康状况记录。临床检查观察动物精神状态、行走能力、呼吸状况、体表病变等，筛查明显异常个体。抽样检测对可疑动物进行体温测量、血液采样等进一步检查，必要时进行实验室检测。记录建档详细记录检疫结果，出具检疫证明，建立可追溯信息档案，确保全程质量控制。

晕迷技术95%有效率要求正确实施的晕迷技术应保证95%以上的动物一次性成功晕迷15秒晕迷到放血时间动物晕迷后应在15秒内完成放血，防止动物苏醒80%电击晕迷使用率在国内猪屠宰中，电击晕迷是应用最广泛的方法90伏电击电压猪只电击晕迷电压通常为90伏以上，电流0.5-1.5安培

放血工艺放血部位选择猪采用颈动脉和颈静脉切割，牛采用胸腔刺割，确保主要血管完全切断放血时间控制猪类需保证3-5分钟，牛需6-8分钟，确保放血充分完成血液收集处理采用食品级收集设备，防止污染，进行分类储存和加工利用

皮毛处理烫毛与脱毛猪屠宰中，将胴体浸入62-65℃热水中约5-7分钟，软化毛根后使用脱毛机械去除体表毛发，后续进行火焰除残毛和清洗。剥皮技术牛羊屠宰采用机械剥皮方式，从后腿开始，逐步向前剥离，保持皮革完整性，避免肉面污染。剥离后的皮革进行除脂、盐渍等初步处理。清洁消毒皮毛处理后，胴体表面采用温水喷淋系统进行清洗，清除残余污物和毛发，并使用1%乳酸溶液等进行表面消毒处理，降低微生物负荷。

内脏摘取开膛沿腹中线切开，暴露腹腔内脏，避免穿刺肠道造成污染内脏分离按顺序摘取红内脏(心、肝、肺)和白内脏(胃肠)官方检验兽医检查内脏健康状况，剔除不合格器官分类转运合格内脏进入加工线，不合格部分专区处理内脏摘取是屠宰工艺的核心环节，要求操作者具备扎实的解剖知识和熟练的操作技能。标准操作程序严格规定了切割顺序和方法，以防止胃肠内容物污染肉体。内脏器官是重要的食品原料和副产品来源，必须与相应胴体保持同步标识，确保可追溯性。

胴体分割胴体分割是将完整胴体转化为便于加工和销售的肉块过程。首先进行劈半处理，沿脊柱中线将胴体分为左右两半；然后进行大分割，将半胴体分为前后腿、肋腹等主要部分；最后进行精细分割，按照不同部位特性和用途进行细分。

冷却与储存预冷技术屠宰后的胴体需立即进入预冷环节，将中心温度从37℃迅速降至7℃以下。主要方法包括:风冷法：0-4℃冷风高速循环，适用大型胴体喷淋冷却：冷水喷淋结合冷风，加速散热浸渍冷却：小型禽类胴体快速降温冷藏技术冷却后的肉品进入冷藏环节，根据储存时间采用不同温度:短期储存(1-7天)：0-4℃，相对湿度85%-90%中期储存(1-4周)：-1-0℃，相对湿度90%-95%长期储存：-18℃以下速冻，适合远距离运输

微生物控制监测验证定期采样检测，验证控制措施有效性冷链控制全程温度控制，抑制微生物生长减菌处理热水、有机酸、氯化物等表面处理卫生管理人员卫生、设备清洁和环境消毒微生物控制是现代屠宰工艺中的核心任务，关系到肉品安全和保质期。屠宰过程中的主要风险微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌等。有效控制策略基于多道防线原则，从原料控制、过程管理到终产品检验形成完整体系。

屠宰设备介绍自动化生产线现代屠宰线采用悬挂式轨道系统，通过电机驱动链条输送胴体，实