2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式菜肴调味与配菜技巧试题.docx
2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式菜肴调味与配菜技巧试题
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、中式菜肴调味技巧选择题
要求：从下列选项中选择正确答案。
1.下列哪种调味品主要用于提鲜？
A.盐
B.酱油
C.蒜泥
D.白糖
2.调味品在烹饪过程中应该按照什么顺序加入？
A.先盐后糖
B.先糖后盐
C.先香后味
D.先味后香
3.在烹饪过程中，如何判断酱油的咸度？
A.味道较淡
B.味道适中
C.味道较咸
D.味道很咸
4.调味品在烹饪过程中的作用是什么？
A.提鲜
B.增香
C.降火
D.去腥
5.下列哪种调味品属于鲜味剂？
A.盐
B.酱油
C.醋
D.鸡精
6.烹饪过程中，如何防止菜肴过咸？
A.减少盐的使用量
B.加入适量的水
C.加热蒸发
D.加入适量的糖
7.在烹饪过程中，如何正确使用味精？
A.在高温下加入
B.在低温下加入
C.在炒菜中途加入
D.在菜肴快出锅时加入
8.调味品在烹饪过程中的使用量是多少？
A.根据个人口味调整
B.适量即可
C.尽可能多加
D.少加或不加
9.下列哪种调味品可以用于去腥？
A.酱油
B.料酒
C.葱
D.姜
10.调味品在烹饪过程中的作用是什么？
A.提鲜
B.增香
C.降火
D.去腥
二、中式菜肴配菜技巧选择题
要求：从下列选项中选择正确答案。
1.在烹饪过程中，如何判断蔬菜的熟度？
A.硬实
B.柔软
C.咸淡
D.酸甜
2.在烹饪过程中，如何正确搭配菜肴的颜色？
A.根据口味搭配
B.根据食材搭配
C.根据烹饪技巧搭配
D.根据烹饪时间搭配
3.在烹饪过程中，如何正确搭配菜肴的口感？
A.硬实与柔软搭配
B.咸淡与酸甜搭配
C.烫熟与生脆搭配
D.香味与醇厚搭配
4.在烹饪过程中，如何正确搭配菜肴的口味？
A.单一口味
B.复合口味
C.辛辣口味
D.清淡口味
5.下列哪种蔬菜不宜与肉类一起烹饪？
A.西红柿
B.豆角
C.土豆
D.菠菜
6.在烹饪过程中，如何正确搭配菜肴的营养成分？
A.蛋白质与脂肪
B.碳水化合物与蛋白质
C.纤维素与维生素
D.钙质与铁质
7.下列哪种调味品可以用于去腥？
A.酱油
B.料酒
C.葱
D.姜
8.在烹饪过程中，如何正确搭配菜肴的烹饪时间？
A.短时间烹饪
B.长时间烹饪
C.先后烹饪
D.同时烹饪
9.下列哪种烹饪方法可以保持菜肴的营养成分？
A.煮
B.炒
C.炖
D.炸
10.在烹饪过程中，如何正确搭配菜肴的口感？
A.硬实与柔软搭配
B.咸淡与酸甜搭配
C.烫熟与生脆搭配
D.香味与醇厚搭配
三、中式菜肴调味与配菜技巧简答题
要求：请简要回答以下问题。
1.简述调味品在烹饪过程中的作用。
2.简述配菜在烹饪过程中的作用。
3.简述如何正确搭配菜肴的颜色、口感、口味和营养成分。
4.简述如何判断蔬菜的熟度和烹饪时间。
5.简述如何正确使用调味品和配菜技巧。
四、中式菜肴调味品使用量计算题
要求：根据下列要求，计算所需调味品的用量。
1.一份1000克重的红烧肉，需要酱油10克，盐5克，糖15克，请问在相同重量的其他红烧肉中，分别需要多少酱油、盐和糖？
2.制作一份500克重的清蒸鱼，需要料酒20克，姜片10克，葱段10克，请问在相同重量的其他清蒸鱼中，分别需要多少料酒、姜片和葱段？
3.制作一份1000克重的宫保鸡丁，需要花生油50克，干辣椒10克，花椒5克，请问在相同重量的其他宫保鸡丁中，分别需要多少花生油、干辣椒和花椒？
五、中式菜肴配菜技巧案例分析题
要求：根据以下案例，分析并给出配菜建议。
案例：某厨师在烹饪红烧肉时，发现肉质较硬，且味道不够鲜美。
分析并给出以下配菜建议：
1.肉质的处理方式；
2.调味品的选用和用量；
3.烹饪时间及火候的控制。
六、中式菜肴调味与配菜技巧创新题
要求：针对以下要求，提出创新性的调味与配菜技巧。
1.针对素食主义者，如何创新性地搭配菜肴，使其既符合素食要求，又能满足口感和营养需求？
2.针对老年人，如何创新性地搭配菜肴，使其易于消化吸收，且具有丰富的营养？
3.针对儿童，如何创新性地搭配菜肴，使其既美味可口，又具有丰富的营养？
4.针对减肥人群，如何创新性地搭配菜肴，使其低热量、低脂肪，又能满足口感和营养需求？
本次试卷答案如下：
一、中式菜肴调味技巧选择题
1.B
解析：酱油主要用于增色和调味，同时具有一定的提鲜作用。
2.B
解析：调味品在烹饪过程中，应先加入盐，因为盐的咸味不易被其他调味品掩盖。