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食堂食品卫生安全知识培训考核考试练习题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物中亚硝酸盐含量较高？（）

A.新鲜蔬菜B.腌菜C.鲜肉

答案：B。腌菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，特别是腌制初期和腌制时间不够长时，亚硝酸盐含量可能较高。新鲜蔬菜正常情况下亚硝酸盐含量低，鲜肉本身一般不含有较高亚硝酸盐。

2.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。以下属于合法食品添加剂的是（）

A.苏丹红B.三聚氰胺C.山梨酸钾

答案：C。苏丹红和三聚氰胺是严禁在食品中添加的非食用物质，山梨酸钾是常用的防腐剂，是合法的食品添加剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的。

3.以下哪种烹饪方式能较好地保留食物中的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤

答案：B。油炸和烧烤过程中，食物会接触高温油脂或明火，容易导致营养成分流失，还可能产生一些有害物质。清蒸是利用蒸汽的热量加热食物，能相对较好地保留食物的营养成分。

4.购买食品时，应关注食品标签上的以下哪些信息？（）

A.生产日期和保质期B.配料表C.以上都是

答案：C。生产日期和保质期能帮助我们判断食品是否在安全食用期内，配料表可以让我们了解食品中所含的成分，所以购买食品时两者都应关注。

5.发生食物中毒后，下列哪种做法是错误的？（）

A.大量饮水B.立即催吐C.自行服用止泻药

答案：C。发生食物中毒后，大量饮水可以稀释毒素，催吐能排出部分毒物，而自行服用止泻药可能会使毒素在体内停留时间延长，不利于病情恢复，应及时就医。

6.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米B.花生C.以上都是

答案：C。黄曲霉毒素容易在温暖潮湿的环境中产生，大米和花生在储存不当的情况下都容易受到黄曲霉毒素污染。

7.食品加工人员在操作前应洗净双手，以下洗手步骤正确的是（）

A.湿手、涂抹洗手液、搓洗、冲洗、烘干

B.湿手、搓洗、涂抹洗手液、冲洗、烘干

C.涂抹洗手液、湿手、搓洗、冲洗、烘干

答案：A。正确的洗手步骤是先湿手，然后涂抹洗手液，充分搓洗各个部位，再用清水冲洗干净，最后烘干双手。

8.餐饮具消毒方法不包括以下哪种？（）

A.煮沸消毒B.紫外线消毒C.酒精擦拭消毒

答案：C。煮沸消毒和紫外线消毒是常见的餐饮具消毒方法，酒精擦拭消毒一般不用于餐饮具的常规消毒，因为酒精易挥发，难以达到彻底消毒的效果。

9.下列哪种食品贮存条件是错误的？（）

A.常温贮存的食品应存放在干燥、通风处

B.冷藏食品的温度应控制在08℃

C.冷冻食品的温度应控制在5℃左右

答案：C。冷冻食品的温度应控制在18℃以下，5℃左右的温度不能有效抑制微生物生长和酶的活性，不能保证冷冻食品的质量和安全。

10.食品加工过程中，生熟食品应分开存放，其目的是（）

A.避免交叉污染B.便于存放C.美观整齐

答案：A。生食品可能携带各种细菌、病毒等病原体，与熟食品分开存放可以防止生食品上的病原体污染熟食品，避免交叉污染。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品从业人员每年必须进行______检查，取得健康证明后方可上岗工作。

答案：健康。食品从业人员直接接触食品，为了保证食品安全，每年必须进行健康检查，防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品工作。

2.食品储存应遵循______的原则，先进先出，避免食品过期。

答案：分类存放。将不同种类、不同批次的食品分类存放，便于管理和遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。

3.食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过______小时，且在下次食用前必须充分加热。

答案：24。剩余食品在常温下容易滋生微生物，冷藏可以抑制微生物生长，但冷藏时间过长仍可能导致食品变质，所以一般规定冷藏时间不超过24小时。

4.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行______，防止害虫和鼠类滋生。

答案：除虫灭害。害虫和鼠类可能携带各种病原体，会污染食品，所以食品加工场所要定期进行除虫灭害工作，保证场所卫生。

5.餐饮具消毒后应存放在______的专用保洁柜内。

答案：清洁干燥。清洁干燥的环境可以防止消毒后的餐饮具再次受到污染，专用保洁柜能更好地保护餐饮具的卫生。

6.食品添加剂的使用应符合______和相关标准的规定。

答案：《食品添加剂使用标准》。食品添加剂的使用必须严格按照《食品添加剂使用标准》和相关标准的规定，在规定的使用范围和限量内使用，以确保食品安全。

7.加工食品时，刀具、砧板等工具应做到______分开使用，防止交