食堂食品卫生安全知识培训考核试题..docx

食堂食品卫生安全知识培训考核试题 学校 姓名 得分 一、是非题(对的打∨，错的打×） 1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。 （√） 2、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。 （ √ ） 3、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 （√ ） 4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用. （ × ） 5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50 度。 ( × ） 6、由于留样食品需要保存 48 小时以上,为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。 （ × ） 7、学生餐从加工到食用不准超过2 个小时. （√ ） 8、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染. （ √ ) 9、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗. （√ ) 10、食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 （√ ) 11、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 ( × ） 12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃. （ × ） 13、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质. （× ） 14、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。 （ √ ) 15、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查. （× ） 16、细菌性食物中毒多见于夏秋季。 （√ ） 17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。 （√ ） 18、保洁柜、消毒柜、冰柜,不需要清理。 （× ） 19、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存,防止发霉。 （ √ ) 20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。 （√ ） 21、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租. (√ ) 22、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底,食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 （√ ) 23、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放. （ × ） 24、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近,容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。(√ ） 25、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处（√ ） 26。食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。 （ √ ） 保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限. （√ ) 二、单选题 （ A ）1．《食品卫生法》规定，食品从业人员每 A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 体检一次。 ( D ）2．食品留样的标准是：每餐的菜肴应取不少于 克的样品用密闭的容器盛放，留置于冷藏设备中保存 小时以上,以备杳检. A、50 克 、12 小时 B、100 克、24 小时 C、50 克、48 小时 D、100 克、48 小时 （ A ）3．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 。 A 杀死餐具上的微生物 B 漂白餐具 C 防止传播肺炎 ( D ）4.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 。A 直接销售 B 用保鲜袋 C 用勺子 D 售货工具 （ D )5. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 。 A 霉变、生虫 B 含有毒、有害物质 C 掺假、掺杂 D 以上都是 （ A ）6．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 ，销售者应当保证提供. A 检验合格证或者化验单 B 营业执照 C 卫生许可证 D 进货单 ( D )7．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 A 痢疾、伤寒 B 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者) C 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D 以上都是 （ A ）8．发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家 有关规定，及时向 报告. A 所在地卫生行政部门 B 公安部门 C 政府部门 D 以上都不是 ( A ）9．《食品卫生法》中所指的食品生产经营者是指 。 。 A 一切从事食品生产经营的单位或者个人 B 食品摊贩 C 职工食堂 D 以上都是 （ D ）10、食品标签上必须标注的内容是 。 A、保质期和生产日期 B、详细的厂址和企业名称 C、批号 D、以上都必须具有( A )11、餐用具煮沸、蒸汽消毒应： A．保持 100 度 10 分钟以上 B．保持 100 度 5 分钟以上 C．保持 85 度 30 分钟以上 D．以上都不对 ( B )12