蔬菜膳食纤维细菌霉菌污染详解演示文稿.ppt

（三）霉菌生长需要的条件 基质：粮食最易 水分：重要 相对湿度95~100%生长良好 80~85%生长缓慢。 所需Aw比细菌和酵母菌略低，但0.7以下抑制。 温度： 最适温度25~30℃ 小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。 极大多数真菌不耐热，60℃加热10分钟杀灭。 当前第31页\共有47页\编于星期日\15点 氧气：大多数为需氧菌 pH：适宜pH4~6 营养：要求低，只要有糖、少量氮、无机盐即可。 食品中霉菌的综合控制： 干燥（晒干、红外线干燥、使用吸湿剂）、低温、隔氧、使用防腐剂等。 当前第32页\共有47页\编于星期日\15点 食品的霉菌污染 1.主要产毒霉菌 只限于产毒霉菌中一部分产毒菌株。 曲霉菌属：黄曲霉等 青霉菌属：桔青霉等 其它菌属：镰刀菌属、漆斑菌属等。 产毒霉菌所产毒素没有严格的专一性。 一、概述 当前第33页\共有47页\编于星期日\15点 目前已知200多种 与食品卫生关系密切的有： 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、桔青霉素等 2.霉菌毒素 当前第34页\共有47页\编于星期日\15点 3.霉菌污染的食品卫生学意义 ①可降低食品的食用价值，甚至不能食用； ②在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。 当前第35页\共有47页\编于星期日\15点 蔬菜膳食纤维细菌霉菌污染详解演示文稿 当前第1页\共有47页\编于星期日\15点 （优选）蔬菜膳食纤维细菌霉菌污染 当前第2页\共有47页\编于星期日\15点 膳食纤维功能 1）增加粪便体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵→预防便秘 2）降低血中总胆固醇和（或）低密度胆固醇的水平→预防血脂异常 3）降低餐后血糖和（或）胰岛素水平→预防糖尿病 4）产生饱腹感→控制体重和减肥 5）维持大肠有益菌群，防治结肠癌 第七营养素！ 当前第3页\共有47页\编于星期日\15点 膳食纤维来源及其在蔬菜中的分布 最好来源：天然的植物性食物 蔬菜中一般含3%，因加工方法、食入部位及品种而异 加工方法：如，反复用水浸泡冲洗和热处理减少纤维最终的持水力和膨胀力，高温短时挤压会对纤维的功能特性产生良好影响 食入部位：同种蔬菜的边缘表皮或果皮的膳食纤维含量高于中心部位 品种：如，胡萝卜、芹菜、荠菜等高于西红柿、茄子等 当前第4页\共有47页\编于星期日\15点 蔬菜的特殊保健作用： 蔬菜除含有维生素、矿物质和膳食纤维外，还含有较多的具有保健功能的植物化学物，也称功效成分。如叶绿素、叶黄素、花青素、番茄红素等。这些成分赋予蔬菜色彩、风味和香气，促进食欲，有益健康。这些健康成分大多在深色蔬菜中，故每天蔬菜中一半应为深色。如：菠菜、油菜、绿菜花、番茄、韭菜、胡萝卜、南瓜、辣椒、苋菜、紫甘蓝等。每天保证1斤蔬菜量。 大蒜：含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率 黄瓜：含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。 南瓜：能促进胰岛素的分泌。 番茄：番茄红素可降低患前列腺癌的危险。 菠菜：抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退 当前第5页\共有47页\编于星期日\15点 十字花科植物： 包括白菜类、甘蓝类、芥菜类、萝卜类、水生蔬菜类(莲藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸荠等）。不但含有维生素（例如维生素C与叶酸）、矿物质（钾和各种含量的钙与铁）、类胡萝卜素（如β胡萝卜素）和纤维，也含有抗癌效果绝佳的植物化学物（phytochemicals）如异硫氰酸盐和吲哚类 、，且每杯十字花科蔬菜所含的热量却只约 50 卡，应该每周吃几次。 研究表明，十字花科蔬菜能降低癌症、心血管病的患病风险。 此外，萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效；花茎甘蓝：含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处,新鲜的；圆白菜中含有植物杀菌素 。 当前第6页\共有47页\编于星期日\15点 一、食品的细菌污染 致病菌和条件致病菌：在一定条件下引起人类感染性疾病或食物中毒； 非致病菌：使食品感官性状发生改变。 食品的细菌污染与腐败变质（感官改变失去食用价值 当前第7页\共有47页\编于星期日\15点 假单胞菌属 微球菌属 芽孢杆菌属 肠杆菌科各属 弧菌属与黄杆菌属 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 乳杆菌属 了解 1、常见的食品细菌 当前第8页\共有47页\编于星期日\15点 原材料污染 加工过程中的污染 储藏过程中的污染 运输和销售过程中的污染 食品消费中的污染 2、污染的途径 当前第9页\共有47页\编于星期日\15点 3、评价食品卫生质量的细