食品化学习题集修订.pdf

i离子水合作用

在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有键受体

和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。

2疏水水合作用

向水中加入疏水性物质，如烧、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的

键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得端下降，此过程被称为疏水

水合作用。

3疏水相互作用

如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，

此过程被称为疏水相互作用。

4笼形水合物

指的是水通过键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质

称为客体”，而水称为宿主

5结合水

通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之向通过化学键结合的那部分水。

6化合水

是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

7状态图

就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。

8玻璃化转变温度

对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0C,称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，

降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃

化转变时的温度，定义为

9自由水

又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

10自由流动水

指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。

11水分活度

水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：

pERH

《7=而

其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分玉；Po表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH

是食品样品周围的空气平衡相对湿度。

12水分吸着等温线

在恒温条件下，食品的含水量（用每单干物质质量中水的质量表示）与aw的关系曲线。

13解吸等温线

对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与aw的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。

14回吸等温线

对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与aw的关系而得到的吸着等温线，

称为回吸等温线。

15滞化水

是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移

动水。

16滞后现象

MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI,同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一

致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。

17单分子层水

在MSI区间I的高水分末端（区间I和区间II的分界线，aw=0.2〜0.3）置的这部分水，通常是在干物质可接

近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水B（ET）”。

四、简答题

1简要概括食品中的水分存在状态。

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水或（称

束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这

部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、白由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分

只是相对的。

2简述食品中结合水和自由水的性质区别？

食品中结合水和自由水的性质区别