食品安全与质量控制.ppt

关于食品安全与质量控制第1页，共14页，星期日，2025年，2月5日防不胜防呐！第2页，共14页，星期日，2025年，2月5日2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对全国液体乳产品进行抽检的结果公告，结果显示蒙牛一批次纯牛奶中的黄曲霉毒素M1超标140%。第3页，共14页，星期日，2025年，2月5日黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称，目前已分离鉴定出12种包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。其中M1和M2是多在牛奶中发现，B1毒性最强。第4页，共14页，星期日，2025年，2月5日主要国家乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量标准第5页，共14页，星期日，2025年，2月5日黄曲霉毒素M1对人体有多大危害？第6页，共14页，星期日，2025年，2月5日一、毒性堪比砒霜黄曲霉素含量在30-50μg/kg为低毒，50-100μg/kg为中毒，100-1000μg/kg为高毒，1000μg/kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。?黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。?第7页，共14页，星期日，2025年，2月5日二、对肝损害巨大，可致肝癌黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，除致癌性和致突变性外，还会降低免疫能力。很多流行病学数据表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我国正是乙肝的重灾区。第8页，共14页，星期日，2025年，2月5日三、易产生、难消除黄曲霉毒素M1一旦产生便很难消除，因为它对光、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在299℃。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何。第9页，共14页，星期日，2025年，2月5日蒙牛纯牛奶中超量黄曲霉素从哪来？二是可能是奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉毒素M1，从而经过消化吸收，而后在产奶过程中转移到牛奶里。一是可能储存不当，或加工、运输过程中污染，长出霉菌第10页，共14页，星期日，2025年，2月5日